一道鱼羊炙，蔡阑苦寻二十年 第14章：复合香型

    “原来是这样。”

    冯阳观察着馕坑中的锡纸卷，啧啧称奇：“能想到用这种方式来做菜的人，绝对是天才中的天才。”

    正感叹着，他忽然听到了什么，凑近了些，仔细听了片刻，才指着锡纸卷，冲姜聪问：“那里面好像有声音啊？”

    馕坑中只有烧透了的猩红木炭，但却有像是干柴燃烧似的噼啪声不断响起。

    仔细去听就可以分辨得出，声音是从那个锡纸卷里传出来的。

    “是不是温度太高了，烤焦了？”

    冯阳冲姜聪提醒。

    锡纸导热效率很高，如果温度过高，会很容易让内部的食材糊化。

    “不是。”

    姜聪没有解释：“待会儿你就知道是什么声音了。”

    姚窕也在观察着馕坑中的肉卷，却忽然问：“羊肉会有膻味，鱼会有腥味，这两种味道不会冲突吗？”

    姜聪肯定回答：“只要食材够新鲜，就不会有冲突，而且会很协调，还能激发出复合香来。”

    “复合香？”

    蔡阑被这个词勾起了回忆，连连点头：“没错，【鱼羊炙】的香气就是一种特殊的复合型香气，既有鱼的鲜美，又有羊的浓香，总之就是很特殊的味道。”

    “这是一种很古老的搭配方式。”

    姜聪拿过一个夹子，给肉卷翻了个面，然后重新盖上了盖子，顺口解释：“《周礼·天官冢宰》里有记载，凡用禽献，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。

    这几句话的意思是说，食用肉类，春天吃羔羊乳猪，要用牛油烹调；夏天吃鸡干鱼干，用狗油烹调；秋天吃小牛幼鹿，用猪油烹调；冬天吃鲜鱼大雁，用羊油烹调。

    这几种搭配，就代表古人发现的复合香型，鱼羊合鲜只是其中的一个代表。”

    “原来是出自《周礼》？”

    蔡阑听得惊讶，随即也赞同表示：“不过《周礼》里确实有很多食物、烹饪相关的记载。

    在那个时候，厨师的地位是很高的，属于六官之首的天官，地位仅次于宰相。

    所以自古以来，中国人对饮食都是很重视的，民以食为天嘛！”

    直播间里，越来越多的观众也因为几人的一连串交流加入了讨论。

    “我说什么【鱼羊炙】能让蔡阑记二十年呢？原来是几千年传承的味道啊！”

    “这么悠久的历史，为什么我们平时就见不到呢？我还是在直播间里第一次听说这道菜。”

    “《周礼》记载的那可都是周天子的饮食起居，虽然是几千年前，但也不是咱们普通人能达到的规格。”

    “都说民以食为天，但我感觉现在愿意用心做菜的厨师和馆子越来越少了，都是预制菜和冻货。”

    “用心程度和成本是挂钩的，如果愿意多花点钱，还是可以吃到用心做的菜的。”

    “别动不动就拿花钱说事儿，我本身就爱吃，也舍得花钱吃，很多大馆子我都是常客，但现在不少馆子的出品明显就不如十几二十年前了，价格还贵了好几倍。”

    “用心真的是看自己的，我家小区对面的川菜馆，不管是炒菜还是盖浇饭，都做得特别好吃，量又大又实惠，绝对不输很多大馆子。”

    “希望多点用心做菜的人，让我们都能吃到真正好吃的菜啊！”

    “蔡阑先生能找到这么年轻，又这么懂行的大厨，也是为烹饪行业做贡献啊！”

    “这个年轻人懂行是挺懂行的，但手艺到底如何，还是得吃过才知道，不能纸上谈兵。”

    直播间里的讨论也在迅速增加着直播间热度，没一会儿的时间，直播间在线人数就已经突破了10万+。

    看到这个数据，阿杰很是振奋。

    蔡阑这个账号的粉丝本身就不多，之前也直播过几次，观众数量从几百到上千都有，但却没破过万。

    今天不仅破了万，居然还直接突破了10万+。

    这数据放在整个斗音里，都算是顶级人气了。

    感慨间，他看了眼在馕坑旁观察内部，不时用钳子调整肉卷的姜聪。

    虽然他是蔡阑工作室旗下的员工，但他却不得不承认，今天的直播能有这么好的数据，和这位姜聪有着直接的关系。

    这时，馕坑前的姜聪忽然用钳子把锡纸卷夹了出来。

    阿杰见状，赶忙把镜头凑了过去。

    “烤好了吗？”

    蔡阑见状，也随之精神一振。

    对于这道菜的味道，他已经等得够久了。

    “还没有。”

    姜聪夹着锡纸卷，回到了摊位前的案台旁。

    把滚烫的锡纸卷放在案台上，姜聪拿过两双筷子，左右开工，先把塞进尾部的锡纸勾了出来，随后夹着两端，把皱巴巴的锡纸剥开了。

    锡纸一开，一股浓郁的香气就从缝隙之中涌了出来。

    蔡阑跟得最近，嗅到这股香气，顿时瞪大了眼睛，激动的指着锡纸卷：“对！就是这个味道！”

    冯阳也跟了过来，嗅到这个味道后，他先是愣了下，跟着就快步上前，紧盯着姜聪的动作，眼睛都不舍得眨一下。

    姚窕同样一脸惊异，但看向姜聪的眼神却愈发复杂了。

    这种味道，师父没教过她。

    “可以吃了吗？”

    蔡阑不停的吞咽着口水，有些迫不及待。

    他已经等不及想要品尝到这个让他魂牵梦绕的味道了。

    “别急，还没做好。”

    姜聪说着，就用筷子轻轻剥着肉卷外侧的鱼脂皮。

    经过烤制后的鱼脂皮已经变成了果冻状，筷子轻轻一戳就破开了，半透明的汁水溢出，让散发的香气也愈发浓郁了几分。

    嗅到这股香气，蔡阑更忍不住了，喉结剧烈耸动着，两只手也不知道该抱着还是背着。

    冯阳也在吞咽口水，心中则越来越震惊。

    这味道怎么能香到这个程度？

    姜聪的动作很轻柔，没一会儿就把一整层烤化了的鱼皮剥了下来。

    但他剥去的只是那一层皮，贴着皮的鱼脂却都留了下来，和羊尾外侧同样已经开始融化的油脂融在了一起。

    跟着，姜聪就夹着羊尾肉的末端，把它拎了起来，放在锡纸上墩了下。

    哗啦啦~！

    羊尾肉内部顿时掉出了一团深橘色的东西，还伴随着一些残渣。

    冯阳仔细看去，却发现那是一团由爆开的鱼籽聚合在了一起，已经熟了。

    顿时冯阳就明白了刚才馕坑中传出的噼啪声是来自哪里了。

    那些噼啪声，就是鱼籽爆开的声音！

    “我知道了！”

    冯阳激动的看向了姜聪：“你在用锡纸包鱼籽的时候，把末端塞了进去，让锡纸往内部传输热量，快速加热鱼籽，让它们在羊尾肉内部爆开。

    这样一来，羊尾肉的内部就会吸收鱼籽的鲜甜，和外部的鱼脂达到平衡。

    最后你再把鱼籽取出来，这样羊尾肉就吸收了鱼所有的鲜美，但又不会吃到鱼肉，也就是蔡生说的吃鱼不见鱼！”

    “没错。”

    姜聪没有否认，又补充了句：“但这不是最后。”

    说着，他用筷子仔细的把羊尾肉中的鱼籽全部取出干净，又从一旁拿出了一根最大号的铁签，从羊尾肉的内部穿了过去，把羊尾肉穿在了铁签上。

    “炮烤只是第一步。”

    他拿起铁签，来到了烤炉前：“但如果不炙烤，这道菜怎么会叫【鱼羊炙】呢？”

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