小厨成长记 第五十六章整鸡出骨

    学校的生活还在继续，文化课、实习课还在进行，其中发生各种杂七杂八的事，学校的生活还是非常有趣的。

    “同学们，今天实习八宝鸡，这道八宝鸡是一道美味可口的汉族名菜，属于浙菜系，鸡肉鲜嫩香酥，八宝味浓，并有益气补虚，健脾暖胃之功效。”今天带高烹六班的实习老师还是贾琳，贾琳正在讲李亮他们今天所要实习的菜品，同学则是都在贾琳旁边围成一圈听着。

    “八宝鸡这道菜比较出名的，也是比较难做的就是整鸡出骨，一些原材料像是整鸡、整鱼、整鸭等之类的，在厨师的手里都是可以去骨的，就是说骨肉分离，而又不破坏原材料外皮的的整体结构，比如这个整鸡出骨，整鸡出骨是难度较大的一项刀工技术，出骨之后其标准要求是‘装水滴水不漏，刀口不超过6.5厘米，鸡骨架干净无肉····’因此我们长把整鸡出骨，作为测验一个厨师刀工娴熟程度的标尺，下面我就先为大家详细来讲解一下，整鸡出骨的详细流程。”贾琳准备好原料和刀具，准备开始动手实践教大家。

    “老师开始表演了”同学们看老师开始正式的表演了，都是聚精会神看了起来，深怕拉下一个动作，因为他们对于整鸡出骨这项技术是很重视的，老师也说过毕业考试的时候会有这道菜。

    “首先把整鸡处理干净，记住不要开膛破肚，因为咱们学的是整鸡出骨，之后在鸡脖子上开一个口，开口不要过长，抽开颈骨，放在展板上从开口上开始斩断，然后用手将颈背开口处的皮和筋络挑开，将鸡颈骨拉出，然后慢慢翻剥·····（想了解的朋友，可以百度一下，这里就不介绍了，不过值得一说的是，整鸡出骨其实没有想得那么难，只是慢工出细活熟练而已。）”贾琳一边操作着，一边跟同学一步一步的进行讲解。

    王振、李亮他们在周围注视着，只见一只整鸡在实习老师的手里，鸡骨头一根一根的从鸡身上剥离下来。

    “好了，这只鸡出骨就出完成了。”贾琳给鸡出完骨头跟大家说，慢慢的把鸡翻回正面，鸡骨头放一堆，鸡身平摆在砧板上跟大家说道。

    “原来我只是听说过整鸡出骨，今天总算见到还学到了。”同学们看着案板上出完骨头的整鸡，心里面发出感叹，今天也算是长了一回见识。

    “整鸡出骨只要知道了方法，多数人都可以可以做到，但是厨师还要有一个快慢速度在那里，从这些可以看一个厨师的刀工技术，大家注意看一下，我出骨的这只整鸡出的怎么样，同学给我拿一下出好的整鸡，我开始往鸡肚子里面装水。”贾琳说完说叫正在身边的一个同学，拿住出好的整鸡，贾琳则是拿勺子开始往肚子里面倒水。

    周围的同学们看着水慢慢的加入鸡身子里面，但是一直到装满水，大家都没有看到水从鸡身上漏出来，都知道这个这个就证明整鸡出骨没有把外皮弄破，是绝对是有技术含量的，都开始给老师鼓掌。“老师你太棒了。”

    贾琳也看到了自己今天，整鸡出骨做的还是不错的，没有在这么多学生面前丢面子，然后开了个小玩笑说“今天的运气不错，还真的没漏水，大家都看清楚整鸡出骨是怎么做得了吧，有没有同学没看明白？说出来我给大家讲一下。”

    “没有老师，都记住了。”现在确实也是这个样子，整鸡出骨做法顺序什么的很简单都记住了，但是就是不会实际操作，现在问老师也没什么好问的了。

    贾琳看大家都听明白了，其实贾琳心里也明白，这个东西步骤其实很简单，难就难一个操作上，理论是没什么可以问的，所以就开始接着说“整鸡出好了，我们接下来就要开始做八宝鸡这道菜了。”

    “首先将冬菇去蒂洗净、切丁，干贝、这个干贝是之前已经是在笼屉之中蒸熟的，虾米用沸水泡软待用，将熟火腿、熟鸡腕、嫩笋分别切成指甲型片与糯米、冬笋、干贝、虾米、莲子以及味精、精盐拌匀，填入鸡腹内，在鸡脖子处打一个结，使鸡肉绷紧，捞出用冷水洗净，然后放入大碗内，加入葱姜、绍酒和清水250克，这样这道八宝鸡就算是完成了，等会你们像这样做好之后，一起放蒸箱里面蒸2小时左右。然后取出将鸡腹向上，放长盘内，原汁勾芡，淋在鸡身上即成。”贾琳只是做到初步完成，因为要是蒸这道菜需要蒸两个小时，时间太长了，他要等着这些学生也做好，一起到蒸炉里面蒸好，之后再给大家操作一下就可以了。

    “好了大家开始实习吧，班长你过来，等会你们做好初步加工的时候，把我这个八宝鸡一块蒸了，蒸好之后我再给你们操作表演一下。”贾琳看现在也表演完了，就叫同学们开始实习了，又交代着王振把自己这道菜一起蒸了。

    同学们看老师表演完之后，也都是自己拿自己原料开始操作实习了起来，同学们现在所要做的就是先整鸡出骨，但是什么事情都是一样，看着别人玩的顺手，但是到了自己的手里就会发现，原来真的是不好操作。

    “我去，这个整鸡出骨真是不好弄啊。”刘彤一边操作一边说着，刘彤现在感觉整鸡出骨太耗时间了，他已经操作了有一会，但是现在刚进行一半，难免就有些烦了。

    同学们现在大部分也是如此感觉得，不是他们不想速度，但是出骨速度一块就难免破坏整鸡的外皮，所以对他们这些生手来说只能够小心翼翼的，但尽管是这个样子，还是有几个同学在鸡的外皮上弄破了一些口子。

    李亮虽然也有些底子，但是当自己操作的时候，也是感觉整鸡出骨是个耐心活，要是熟练还可以，但是对于他们来说要想出好骨，真的是太费时间了。

    “慢点大家不用着急，咱们都是刚开始学习，对于我们来说有句话说的好，只能是慢工出细活，我们现在把动作摸熟练，下回就好了。”王振也听见了大家说的话，所以跟大家说了一下，王振现在自己也是在慢慢摸索着，但是他知道整鸡出骨想学好一定不能够着急。

    大家发下牢骚之后又继续操作了起来，大家都明白整鸡出骨时一定要学会的，要不然毕业考试的时候那就麻烦了。

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