面食发家之“面面俱到” 第28章属于冬天的羊肉泡馍

    初冬这个月份就这么过去了，日子如常地运转着，买卖也是照常地在做着，之前发生的被那王爷揪着不放一事仿若是段微不足道的小插曲，就似泡影般虚晃了一下便不留一丝痕迹地隐匿了去。

    严妍在入了王府送了一次货后，可是过了好一段安生的日头。过得她自己都已淡忘了之前被那王爷揪着无理取闹时心头的不快。

    眼瞅着，现下入了农历的仲冬，乃为“中冬”，冬季那三个月里中间的那个，寒冷确有比初冬时更上了一级。这个月头，可就是真正的冬月了，冷得还有点肃穆。在这北方的城里，株株树木都秃光了枝头，人仿佛都能感受到它们的情绪，像是正在忍受着朔风的凌虐，却又无可奈何，只等着这场冬快些过去。这满座城，从天气到植物都是这般的苦无生意，那人又如何不被这种自然的负面而影响到。

    严妍的心头也觉着有些严肃，愁多夜长的时候，就会盘算着给家里那小档口上些新的品种，好卖，别太贵价儿，能暖身的。那也算是给一直来捧场家中买卖的老客们一些回馈，她家老客特别多，有贩夫走卒、卖力气的汉子定点地就来她家买一碗热乎的绿面充饥的，有宅中妇人、老姨婶子的上她这儿来一买就买好些个黄馍回家做配菜的主粮的。每日都见的就有不少，隔日一见的也是很多，也就因着这个，连严妍这个不太记人脸的女人现如今也是记上了不少张的脸了。想她过去在她爸那儿，要么是在后厨里头忙活忙活，要么是跟着她（后）妈做做后勤，从也不需见客人、记人脸。现在，这活儿是一溜的都得给干齐了，从后方忙到前沿的，记客记人脸面是个必须，经常还得招呼上两声，闲话问慰上两句。这么的，她整个人倒是比她在现代时瞅着善言谈交际了些的。

    想着给档子上的老客们都留些属于冬日的别有的温暖，那就得由新鲜的味觉记忆与被偎烫的舒服胃部做起。食物基本而必须，可升至“美食”，其存在，就是温柔而强悍的，除了对不幸患了厌食症的人不起作用，对其他人，那就是没有它渗透不进去的防线，也没有它攻克不了的城池。

    一思及这处，严妍就去找岩木大哥送自己入宋一趟，因为她想好了要做羊肉泡馍，但在辽这边买不齐香料，故而有必要入宋一趟，不是去那儿的香料铺子，而是入宋地的中药铺子。

    这一趟也快，就近地在真定府的中药铺子里头买了砂仁、香叶、桂皮、肉叩、红叩等十一种古人眼里的中药材，就直接回了西京。在西京这边她之前已找齐了另十种香料，准备合着在宋买的那些，共二十一味，原粒原片不经碾磨，按比装入原色细麻袋子做成的香料包，界时用以清炖煲煮羊汤。

    严妍在西京这边的肉档上一早看过羊肉的价，还行，比牛肉价贱，且整只买的话价格更是公道。

    她买了带骨羊肉回家，就让濑益烈帮忙处理，骨与肉需分离。

    她家现在北房内西侧的那个灶间之前她有请人过来帮着垒过石，又搭了个灶。虽说简易，但胜在够大。她之前也买好了两口大铁锅，现都架在了灶上，一个架在石垒的灶上，一个架于原灶上，原先家里那口显小的铁锅被置于一旁，先不用。

    骨与肉得分锅煮。煮羊骨的锅只需加清水，敞口煮上十小时。而煮羊肉大块的锅里加了清水后还得入配比好的香料包，肉、水、包全在锅内后，再得压上片厚的有圆眼儿的铁片，这还不够，怕到时卤煮沸腾，这铁片子也镇不住那些翻上滚下的肉，就得在铁片上压石。对大块羊肉这么地处理，是因为虽说那锅不是像高压锅那般密闭封死的，可用石与铁把羊肉压得实实的，肉块与肉块之间变得没有了空隙，等那滚水与热汽透上来，就会跟受了高压似的，经过八小时的煨炖，便能变得块块酥烂，还吸饱了奇香，于本身肉香的包容中淋漓地释散出来。

    严妍在真定府那边看过，那儿民间已有在卖粉丝的，可一看那价，想想算了，还不如自己买绿豆自己做呢。也就浸泡、湿磨、澄滤、荡皮，她试做了一遍，就叫在一旁看着的濑益烈学了去，不一会儿他就上手了。

    最后，就是那个馍，那是个关键的关键。严妍在北房正堂，熟练地一手一个，两手并用地拗搓着手中的两个小面团，跟她徒弟讲：“濑益烈，这白馍一个二两，分毫不差，必是九分的死面与一分的发面混合而成，这个比，也是分毫都差不得。”

    她徒弟听她讲了，就也拿过两个小团，学她那般拗搓起来。

    严妍想了想，正色跟他讲：“濑益烈，我们是做买卖的，各家做买卖都有各家的门道，这门道是吃饭的本钱，我们还没到什么授业传道、广收门徒的地步，所以这门道一定要看牢，是秘传，不可以讲给其他任何人听知道吗？”

    “知道了。”严妍说不能说，那他就谁都不说。

    “我们这一种新面点里头，门道有两个，一个是那麻布袋里的香料种类与成分多少，还有一个，就是这白馍死面与发面的成分多少。这两个就你知我知。”

    “嗯。”

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    于是，这入了仲冬里头的第六日，严妍家一早，就卖上了热腾腾的羊肉泡馍。卖十一文钱一碗，照样是来吃的人排着长溜儿。一开始一看那价儿，还有些想选绿面来着，结果，被那个香，实在是香得受不了了，就想着买一碗试试，结果，就在那档子口便口耳相传了起来。严妍心里也有数，本来今日她绿面与黄馍准备得就不多，就是要准备主卖这个羊肉泡了。一日里头卖了一千两百来碗，其中有一碗还是卖给了陶北原的。陶北原仗着自己跟她有了几分交情，买了泡馍后还端着个漆木碗站到严妍家档子后、也就是严妍的身后头吃。严妍也不跟他计较，想着档口前头人也多，他转到后头来便来吧。陶北原吃了那碗简直不知能用什么话来绘形绘色一遍的叫羊肉泡馍的食物，就跟严妍中肯地讲：“这个太好吃，太有滋味了，吃了下去后，还觉得又饱又暖的。看来我今后这个冬天里，日日都得来你这儿吃上一碗这个泡馍。”

    严妍扭头跟他讲：“好啊，你来就是了。”见陶北原一个“连锁”大商铺的东家猫在她家面档后头，端着个漆木碗，像个在田间干活的男人一般粗放地吃着她家的羊肉泡馍，动作有些野横，偏还着一身华侈的冬袍，对比反差之下，严妍竟觉着他也蛮可爱的。