readx; 说过这些话,白路开始干活,把鱼肠从盐水里捞出,用快刀轻轻剖开。+顶+点+小+说++真的要轻,而且很慢,手也稳,可这样一来用的时间就多,完全看不到精湛刀功在哪里,完全不是方才切豆腐时的吓人表现。
围观人群小声议论,摄象机、照相机也都是死死盯着白路双手,可白路不为所动,依旧一点点地缓慢干活。
日本厨师一共杀了六条鱼,一条章鱼不算,一共得到五团鱼肠,这玩意又细又小,加一起也没多少东西。可白路做的特别慢,仔细把鱼肠都剖开后,用清水洗净。
经过这会儿时间,两锅水已经煮开,白路用漏勺捞出鱼皮,清洗后丢入一口锅里大煮。同时把鱼肠放入另一口锅里大煮。
约莫五分钟后,鱼肠和鱼皮都已经变熟,呈白色,分别捞出后,倒掉两锅水。他们的作用就是去污及去腥。
大沙锅加水加盐,再上火煮。
白路去主席台上拿回自己切成丝的豆腐,清水洗过,等沙锅水开后,放入豆腐。接着把鱼肠切丝,切成豆腐丝那样形状,同样丢入沙锅,改为中火慢煮。
取过一根香菜,去掉叶子,只取一段梗,然后切丝……
这个丝是极细极细那种,比头发还要细,顺着香菜梗一丝丝切下来。好象我们吃甘蔗剥皮一样,只是在这里是一丝丝被切下来。
这玩意太细,白路用手按住一头固定。快刀好象细针挑丝那样,把香菜梗的下半部分切成细丝,稍微贴切点儿的形容是拂尘那样,一头完整,下面散成千丝万条。
切好这一小根香菜,再取过一根葱,把葱白剖开,一层层摊平,同样是切成极细极细的丝。
这个切丝过程没有阻拦摄象机拍摄,因为他的动作不快。主要是稳、准。当然。最主要的是刀刃要够薄够快。
等切完葱丝,菜板上好象铺满一层白色蚕丝,同样长短,散开着特别整齐好看。
这就是基本功么?很多厨师、很多料理协会会员都是抻脖子仔细看。待遇最好的是摄象师和摄影师。可以最近距离看过整个过程。
切好葱丝和香菜丝。放入盘中。取过个炒勺。用清水过一遍,去调料台上随意加调料,基本是看到什么加什么。除去油以外,差不多加过所有调味料,也包括清酒,而且没少倒。
放够调料,搅拌均匀往炉子上一放,大火轰地点燃。
有人看不明白,这是干嘛?炒调料吃?
有人猜测这时候该加水进去,或是放主菜进去,可白路还真就什么都没放,让这堆又是酱油又是醋又是酒的玩意烧开,里面还有味增和纳豆,等烧开后,倒入大陶罐,居然装了半罐子。
捞出鱼头、鱼尾、鱼鳍,洗过后丢进去腌泡。这才开始收拾鱼皮。
按照一般人的猜测,鱼头么,应该炖,扔点肉片、蔬菜进去炖个鱼头锅,至于鱼皮鱼尾巴这些,应该油炸。
果然,接着就看到白路弄个锅倒上些油开始加热,有厨师以为他也就这样,没什么特别。
日本的油炸食物也算普遍,比如天妇罗,在银座那么寸土寸金的地方都有天妇罗店,卖的非常贵,其实就是面粉、鸡蛋,加点别的东西炸一下,有时候是虾,有时候是鱼,甚至也可以炸蔬菜。
对于高手来说,炸每样食物的挂糊、油温及时间都有要求,不过说到底就是个油炸食物,好不好吃见仁见智。
白路不喜欢油炸食物,从没做过油炸食物。说起来和健康无关,是不想浪费那么多油,炸过一次食物,油怎么办,难道要倒掉?
不过来到日本,这些大厨师们想怎么处理使用过的油,那是他们的问题。
白路把鱼皮略一收拾,同样丢进大陶罐浸泡。这让下面厨师有点小吃惊,到底是怎么个节奏?难道不炸鱼皮?
当然不炸鱼皮。
炉子上油锅在烧,大沙锅在煮鱼肠,大陶罐里腌着鱼头、鱼皮、鱼尾、鱼鳍,不同的是鱼皮是煮熟后腌泡。至于白路,好象没事人一样左看右看。
如此站上一会儿,在油锅快开的时候,关火。然后说话:“现在是记者问答时间,有什么想问的没有?”
顾鹏这个无奈啊,知道你狂,知道你有本事,可咱能不能适当收敛一下?
对上问题人物白路,问题自然多多,不过三位议员没发话,料理协会老大不发话,别人只是互相看看,没说话。
白路等上一会儿,见没人说话,冲一名厨师招手道:“给我拿半斤牛肉办斤瘦猪肉半斤羊肉,都不要带肥肉。”
有翻译说过这句话,那厨师走上料理台,在后面圆台上找出几块肉。
这里的肉都是包装好的,按分量、部位排成好几排,陈列在冷藏柜中。
白路没挑部位,那厨师只管凑足分量就是。
接过肉放到案板上,白路拿两把菜刀开工。先去掉保鲜膜,两把刀就上去了……他在剁肉馅。一块肉以后又是一块肉,很快三块肉变成三团肉馅,然后就混一起了。
再去大陶罐里捞出鱼头鱼尾,把上面的肉剔出来,剩下部分再丢回陶罐浸泡。接着把这些肉同样剁成泥,再加一打鸡蛋清进行搅拌,拌匀后放到一边。
接着挑出四个大土豆,去皮后乱切一通,没什么出彩的,无非是形状,切成鱼骨模样。把搅拌均匀的肉泥糊到土豆做的鱼骨上,好象搞泥塑那样弄出鱼的模样。从陶罐里捞出鱼皮,抻抻贴贴地把四条没有头的鱼身包住,紧紧包住,平放在大鱼盘里,再随便切些葱段葱丝放上去,然后进蒸锅。
这个时候,大沙锅炖的差不多了,汤色淡白。换小火保温。再开始折腾鱼头。
给油锅开火,即将烧开的时候,把腌好的鱼头丢进去,然后就又不管了,顺便的把鱼鳍鱼尾也丢进去。
没用多久,鱼头整个炸酥,关火,捞出,沥出多余的油,还有炸好的鱼鳍鱼尾。
再等上一会儿,关闭蒸锅的火,取出盘子,四条肉鱼蒸好。
他折腾到这一步,每个人多已猜出后续手段,应是把炸酥的鱼头和鱼鳍鱼尾拼回鱼身上……结果又猜错了。
白大师傅把炸好的这点玩意放进蒜臼中,一通狂砸,全部变成粉末。
好吧,我们又猜错了,可你能不能告诉我们,你到底要做什么?料理台下面的厨师们都是很郁闷的看向白路。
此时,炉子上还烧着大沙锅,白路把那堆砸碎的鱼头鱼鳍粉全部倒入,用汤勺搅上一搅。
拿过方才切成极细的葱丝和少少香菜丝。先把香菜梗切掉,让香菜丝散开,撒到汤锅中。再把白色葱丝也撒上去,细细的铺在淡白色的汤上面,鱼头粉散着点点油花,下面依稀可见许多白色豆腐丝和鱼肠丝。然后关火,至此,一道豆腐鱼肠汤做好。
说起来这道菜完全不需要鱼头鱼鳍等物,不过白路非要加进去,谁也管不了他。
现在的情况是这道汤看着还算不错,可蒸锅里出来的四条鱼有些普通,虽然闻着很香,可样子一般,盘子下面还积些汤汁。
白路端过大盘子,轻轻铲出四条鱼。
四条鱼是扁的,就是说立不起来,而且煮熟后,有几处鱼皮被崩开。白路端量端量,又做了件谁也想不到的事情,用小刀挑开鱼皮,然后把皮都扒下来了。
下面人群都看迷糊了,这位白大侠到底在做什么?又是腌又是煮的,又剁肉馅,又包起来煮,结果完事以后,把皮扒了?那你折腾个什么劲儿?
遇到这种情况,别说下面众人,换成是你我,不信能没有好奇心,当时就有人大声问话:“你在做什么?”
白路忽略掉顾鹏的翻译,把鱼皮全部取下来后,开始切丝。
下刀不块,依旧求稳,很快切好,收入个小盆中。至于蒸熟后的肉馅……白大先生暂且推到一边,又不管了。
再身去圆台上找食材,取回一红一青两个大辣椒,拿回一小段火腿。
清洗辣椒,去根剔筋,甩空辣椒子,然后切丝。再有火腿切丝,加上鱼丝,三种丝混到一起,加点麻油搅拌后往前一推,又做完一道菜。
眼看白路把拌鱼丝和鱼肠汤推上来,井上终于忍不住了,问话:“那些肉做什么?还一个,你不是说展现刀功?”
白路方才所有动作都是有条不紊,都是一板一眼来做,虽然没出错,可也不够精彩。
听到这句问话,白路叹息道:“刚才我说过,做饭就是做饭,不是表演,你怎么就不明白呢?”
顾鹏是真不知道该怎么给白路做翻译了,这家伙不知道菜做的怎么样,反正说出的话足够吓人,刚才狂妄,现在装老师教训小孩,就没个正常时候。
井山身边有翻译,翻译过这段话,井上听后再问一遍:“那些肉是做什么用的?”
白路说:“先不说那些肉,聊聊这两道菜,做菜不是炫技,你要知道自己做什么,要了解食材,比如说鱼,起码要知道几年生的鱼怎么做才好吃,同时也不能浪费。”
讲道理谁都会讲,白路就是在故意使坏。换井上来说,同样能讲出一堆废话,比如什么菜配什么菜能配出最好味道,加什么调料更能保鲜提味,可现在料理台上站的是白路,上面的人有话语权,他胡说八道什么,你都得听。(未完待续。。)
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