疾控地带 第9章 观众评委

    “具体点。”南之乔继续要求。

    “看，指的是看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中，由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的植物油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。

    闻，每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油，若有矿物油的气味，更不能买。

    尝，用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是地沟油。

    听，取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其声响。燃烧正常无声响的是合格产品；燃烧不正常，且发出‘吱吱’声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出‘噼啪’爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且可能是掺假产品，绝对不能买。

    问，就是问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。”

    叶蓁蓁说了一大通，说完后，看向南之乔。

    南之乔嘴角微翘，笑着说：“谢谢你，给大家做了一回科普宣传。”

    叶蓁蓁这才反应过来，抬头一看，安静的中心班车上，所有人的目光都聚焦在自己身上。

    叶蓁蓁连忙缩回脑袋，坐回自己的位置上，心里骂道：“南之乔，你是故意的吧？故意让我在这么多人面前出糗，中心班车里的人就算不是这方面的专家，也多少都了解一些，自己这么一说，很有卖弄的嫌疑啊。”

    车内不时有窃窃私语传进耳朵里，叶蓁蓁不理南之乔，一人坐在座位上，看着车窗外。

    班车飞快，很快到了疾控中心大院内，下车后，叶蓁蓁直接返回营养与食品安全所，南之乔只是笑了笑，也没有多话。

    蓁蓁在营养与食品安全所的轮转生活很平静，每天跟着前辈实验，熟悉工作流程，空闲时间看资料，再有时间，就是跟同组的方娜娜她们聊中心内的八卦消息，时间飞逝，岁月静好。

    ——

    转眼又是周末，尤可心之前在网上报名参加的“厨王争霸赛”观众评委资格审查，两人都已经通过，周六一大早尤可心拉着叶蓁蓁赶到商业街中心广场。

    “厨王争霸赛”比试擂台已经搭建好了，巨大的广告牌立在擂台后面，形成一堵巨大的幕墙。

    擂台下面是一排评委席，评委席后面是七八排观众席，是用来给观众评委准备的。

    观众席周围，用红色的隔离带子与外界隔开。

    擂台正前方，有一台高清摄像机，已经有工作人员开始调试设备。

    擂台上，是各种厨艺比赛用品，各式烤炉，各种原料菜品，琳琅满目。

    因为是周末的缘故，赛场周围挤满不少围观群众，尤可心和叶蓁蓁两人来到赛场入口处，入口处有工作人员把守，尤可心亮出在网上报名审核通过的二维码，工作人员用仪器扫描确认后，放行，二人进入赛场。

    在工作人员引导下，蓁蓁和可心进入观众评委席坐定。

    观众评委席中，已经坐了十几个人，尤可心看了看周围，叹道：“本来还觉得我俩挺积极的，看看周围的人，比我们来得早的有很多啊。”

    叶蓁蓁：“这个‘厨王争霸赛’有很多人关注，你看那边的记者，还有高清摄像机，好像是电视和网络直播的，所以，来的人多也很正常啊。”

    尤可心：“这次厨艺比赛的主题是烤鸭，我觉得，大多数人还是冲着烤鸭来的，至少我是这样。”

    “关于烤鸭，我在网上查了一些资料，烤鸭，起源于中国南北朝时期，当时称为炙鸭，明朝时期，因为明太祖朱元璋‘日食烤鸭一只’，烤鸭吃法开始流行。随着朱棣迁都北京后，烤鸭也风靡老北京。烤鸭技术传到北京之后，得到进一步发展。现在的烤鸭方法主要有三种：挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。其中，挂炉烤和焖炉烤是最普遍的。

    挂炉烤法，不给鸭子开膛，只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上，之后挂在火上烤。这种方法不让鸭子因被烤而失水，又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，是烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火，果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律调换鸭子的位置，烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香。

    焖炉烤鸭，至今已经有六百多年的历史了，最早的焖炉，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右，鸭子不见明火，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因为需用暗火，所以要求具有很高的技术。如今，早期烧炭火的焖炉早已改成了电焖炉。焖炉烤鸭，外皮油亮酥脆，肉质洁白细嫩，口味鲜美。”

    叶蓁蓁说了一通，尤可心听得目瞪口呆，可心惊叹道：“蓁蓁，没想到，你对烤鸭这么了解啊，以前没听你说过。”

    蓁蓁笑了笑，解释：“其实也没了解多少，我爸是厨师，所以平时对厨艺方面的事多少关心一些，再加上上次你提过烤鸭，我就到网上查了一些资料，现学现用而已。”

    “蓁蓁，还是你有心啊，上次报名参加观众评委评选的时候，我只是在网上下载了一些资料，外加一些自己的专业知识，结果竟然审核通过了……”

    尤可心一边说，一边盯着蓁蓁的表情，只见，蓁蓁正看着擂台上的烤鸭工具，眉头微皱，尤可心疑问：“蓁蓁，你在想什么呢？怎么感觉你表情很严肃呢？”

    “我在想，烤鸭的做法多种，吃法多样，今天的‘厨王争霸赛’以烤鸭为题，分出胜负后，是说明烤鸭做法分优劣呢？还是说明厨师的水平分高低呢？”