皇宋锦绣 第一百四十一章 满口留香

    当天下午，苗远正在组织的人员，准备晚上的馒头的时候，赵信找到他了，让他来做包子。

    “包子？”苗远有些诧异，包子在这个时代已经出现了，却不是太常见，大名鼎鼎的汴梁灌汤包，是远近闻名的美食，也有人仿着来做，最开始，很是引起了轰动，但是味道不行啊，就算是同样的夹肉炊饼都比它好吃的多，久而久之，也就没有人人做了。

    可是放在别的上面，这很难解决，那个死面要包裹着肉馅，需要很多的技术，厚的话，不容易掌握，味道很不好，蒸熟了之后，还有些夹生，也有人选择用发面，可是酸涩的味道，几乎破坏了整个包子味道。

    别人做的发面包子，又酸又涩，可是赵信做的不一样，有馒头作为基础，似乎包子也是一个不错的选择，馒头都卖的这么好了，包子想来也会很不错。

    可是很快的，苗远就有些为难了，有些不好意思的说道：“没有准备羊肉，要不等等！”

    “做什么羊肉包子，猪肉的！”赵信有些不解的问道，羊肉包子并不是最好吃的，实际上，在中国餐饮历史上，猪肉包子地位，远比羊肉和牛肉的要高，也就是人们生活好了，觉得猪肉脂肪太高，不太健康，才流行羊肉包子，牛肉包子，在此之前，几乎好吃的，都是猪肉。

    苗远有些为难了，猪肉腥臊，是下等人的吃食，如果制作菜品的话，还可以用各种香料来压制，可是用来只做包子，只有馅料和包子皮，又不能添加浓重的香料，会破坏包子的味道，曾经有人尝试过制作猪肉包子，却无不铩羽而归。

    猪肉在宋朝已经比较流行了，是一个底层改善生活的方法，因为它的口味不好，口味上也就欠缺一点，稍稍高档一点的吃食，都很少用猪肉。

    苏东坡当时，为了改善民生，才创造出了东坡肉，引起轰动，足见上流世界，对于猪肉是什么态度的。

    看到苗远为难的样子，赵信就知道他担心的是什么，直接开门见山的说道：“我有办法去掉猪肉的味道！”

    “真的？”苗远眼前一亮，无论是羊肉，还是牛肉，价格远比猪肉贵的多，前者，是因为保护的关系，不允许光明正大的杀牛，牛肉成为了稀缺品，当然少了，羊肉却一直都是高档的食物，价格比较昂贵。

    如果能够用猪肉来代替，就代表着价格，已经初步的感觉到馒头畅销的原因，味道只是一个方面，价格才是主要的方面，用廉价的猪肉，加上面粉，最终形成味道鲜美的美食，再加上价格还不高，有什么能够阻挡他的畅销。

    猪肉的味道，永远是猪肉最大的弱点，跟羊肉的膻一样，这是本来的味道，祛除猪肉腥臊的办法，阉割猪是一个最好的办法，后世的猪肉，几乎闻不到腥膻的味道，就是因为绝大部分的猪都是被阉割的。这个方法有些远了，拿需要从养殖开始，不能作为现在的选择。

    除却猪身上一些特定的部位，比如说，肠子内脏之类，更多猪身上的腥臊，是来源于猪肉之中的血水，血水含有着猪肉的味道，去掉了血水，大部分的腥臊味道都可以去掉，即便还有，稍稍的添加一些调味料，就可以让这个味道被压住，这也是赵信的信心所在。

    后世咨询发达的时代，让赵信掌握了许多偏门的知识，这些知识或许是在上惊鸿一瞥，或者是在电视节目之中看到，本以为没有太多作用的知识，却成为了画龙点睛的一笔。

    赵信偏偏知道，一个最简单的去掉血水的方法，这是一个连锁餐饮企业的秘传，只不过伴随着时间的推移，渐渐的泄露出来的。

    方法很简单，任何人都可以做到，，就是一大锅水，焯水这一点，任何人都知道，是去掉肉和骨头之中的脏东西和血水，可是除非是做煮的，或者是回锅的，其他的这么做，就会影响肉的口感。

    不是焯水，是把新鲜的猪肉放在其中，用最小火，以不水冒泡为标准，可能温度保持着三四十度，比正常的温度稍稍高一点，却不会加热改变猪肉的特性。

    这样通过微热，把猪肉之中的血水置换出来，不会煮熟，30分钟之后，猪肉还是生的，大部分的血水，通过水的置换，出来了。

    猪肉煮熟了，再进行烹饪，就有些回锅的样子了，回锅肉，也同样是一个主要的门类，类似回锅肉一样的东西，还相当的好吃，可是这根包子是完全两种做法，保证一定的生，是适合做菜的，这也是秘制的一种做法，有效的去掉腥臊，却不会影响到猪肉的加工和口感。

    这么简单的方法让苗远半信半疑的，可是还是去尝试了，一方面，整个馒头产业，都是赵信一手创立，不说更高的收入，就算只是现有的量，对于他们而言，也是一个庞大的收入，赵信的神奇可见一斑，另外一方面，不过是尝试，今天晚上来个几笼，也算是尝试一下，浪费不了多少钱。

    赵信不但告知了祛除腥臊的方法，也把一些窍门告知了苗远。

    包子制作不易，特别是形状，赵信曾经包过，也找了几个心灵手巧的来尝试的，大体的把一些包制的方法介绍了一下。很快的，这些聪明的妇女们，就找到了包包子的办法，包出来的包子，比赵信讲的更好看吗，卖相永远是包子最重要的方面，一个好的卖相，就代表着成功了一半。

    另外一个味道，就是味道，中午的时候，苗远从保州就带了不少肉回来，本身是打打牙祭的，却被用来包包子，简单的处理方法，先洗干净，看起来都没有什么的肉里面，解析出了大量的血水，还有刺鼻的味道，几次三番之后，原来猪肉的味道，就消失不见了。

    这么简单就可以了，包括苗远在内，对于包子成功的信心就更足了，一共用了十几斤肉，让不同婆子进行调味，这个味道赵信就没有办法帮忙了，他却能够提供帮助。

    赵信没有选择其他古怪的馅料，后世的包子，已经变幻出无数的馅料，只要是能吃的东西，什么都可以往包子里面加，可是最经典的，也是吃的人最多的猪肉馅，就是猪肉大葱。

    猪肉哪怕经过了解析，把血水给放出来，没有阉割过的关系，味道还是有，如果细心的人还是可以吃出来的，可是选择一部分烹饪类的香料，可以有效的祛除这个味道，只要是调整比例，到时候，试验就可以了。

    赵信又给了一个的最关键地方，之前留下来的皮冻，还有一些肥油之类，通过包包子的时候，包入到包子之中。

    包子的味道好不好，就全看脂肪足不足，事实上，中餐丰富的味道，大部分都是油脂和肥肉提供的，正是油脂跟各种香料相互配合，产生的独特口感，才让中餐丰富多彩，口味变换，一口香，满嘴油，说的就是油脂的作用。

    折腾了半天，占用了二三十号人，却没有影响到馒头的制作和销售，当黄昏马车回来的时候，又是一个大丰收，全部的馒头都销售一空了，又收获了大量的金钱，馒头的销售已经成为常理了，未来伴随着产量的增加，这个数量会比现在翻一倍。

    苗远却顾不上这个，馒头的利润不小，却上不了台面，如果这个包子完成，利润可就不像包子这么小了，那是几何提升的利润，甚至可以推动苗家庄的一些项目整合。

    单纯的只是馒头，苗家在保州城的十几个门店，最多就拿出来两三个，有了包子之后，就都可以收回来了，小一点的，可以作为固定的销售点，销售馒头和包子，大一点的，可以以馒头和包子作为依托，开设酒店，这样利润率就更高。

    包子推后一点点，差不多是在馒头蒸好之后，才上了蒸笼，分成了17种，味道调整了一点点，加入的香料也各不相同，婆子们几乎把手艺和可能性都给准备出来了，一个味道最多也就是30个左右，一个小小的蒸笼，最多就是一层。

    蒸锅在火焰的燃烧下，冒着淡淡的水汽，相对于馒头那种面粉蒸熟的香味，包子分外不同，被包裹在包子里面的馅料，跟面粉水汽，完美的结合到一起，最终形成的独特味道，让在场的人都有些感慨，为什么这么香。

    猪肉之中，蕴含的脂肪浓度过高，在餐饮之中，本是一个不容易解决的事情，可是在包子之中，却珠联璧合，脂肪过多，可以被面皮吸取，几种味道和馅料结合的温和味道，最终形成了包子的独特魅力。

    终于当包子出笼，第一个包子被送到了苗远的面前，苗远感受着独特的味道，就是一大口。

    惨叫声，接下来响起，包子本身的温度高，可是内部的馅料更高，加入了足够多油脂，一口下去，满嘴流油，滚烫的热油，差点没把苗远烫坏。

    可是连续的出气之后，却另有一番味道上来，没有猪肉的腥臊，香料跟油脂，跟面粉完美的结合到一起，甚至不是什么馒头夹肉的感觉，而是另外一种独特的，引人入胜的味道。