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见周栋不语,怀良人感觉自己还是应该说几句,对女士他一向很有风度,当然对那个笨手笨脚的女助手除外。一笔阁 www.yibige.com
“这道开水白菜可不普通,我们只点这一道菜,那是不想给你们主厨太大的压力,甚至就连他能不能做好这一道菜,说实话我都不是太有信心。”
“真的假的哦,不就是开水煮白菜嘛......”
妹子感觉这堆人里就怀大厨最能装,女孩子对这种人最敏感了,自然不怎么相信他的话。
“好了,你只管去后厨下单吧,顺便交代后厨一声,这道开水白菜前期要蒸做。”
周栋接口道。
“前期蒸做,原来你喜欢吃蒸白菜啊?”
这桌客人中妹子就看着周栋顺眼,好容易等到他再次开口了,心里说不出的开心,娇笑着送给了周栋一记秋波。
怀良人、严一和秦主厨彼此对视一眼,都没想到周栋居然会如此重视这位来自京都‘华粹居’的神秘大厨。
开水白菜,算是川菜中‘非辣’的代表,也是川菜百菜百格的代表之作,更是上过国宴。
这个名字可不是乱起的,要讲究一个‘前期开水做、后期见开水’。
是什么意思呢?
在做这道菜时,要先将白菜心用开水或氽或蒸,非炸非烤非烹非煎非炒,是罕见的前期不见油的菜式,这就叫前期开水做。
后期见‘开水’,却不是真正的开水,而是要用厨师精心吊出的特级精制高汤,这汤要是清汤,观之不见半点油腥,犹如开水一样,才不负‘开水白菜’之名!
如果认为这道菜见功夫的地方就是吊高汤,那可就大错特错了,
特级精制高汤固然重要,前期对白菜的处理其实才是最见功夫的,一个氽、一个蒸,都是要让白菜初步成熟,可这氽和蒸中,又有着细微之分。
周栋直接要求后厨前期用蒸法,看似比氽法更为简单,往锅里放入白菜开蒸谁还不会啊?反倒是用开水氽更见火候功夫,其实却并非如此。
怀良人当年学做此菜时,易知鱼就曾经对他说过‘以氽法做开水白菜若有十成把握,可试蒸法。
小子,记住了,最正宗的开水白菜,前期处理是一定要用蒸的!’
秦主厨专精川菜几十年,至今却还是用氽法处理这道菜,也是知道用蒸法处理这种嫩到极点的白菜心是有多么的吃功夫!
周栋还没见过这位神秘大厨的面,就直接出下难题,让三人都有些意外。
怀良人摇头道:“老周,‘华粹居’的名气是大,华夏的顶级酒店谁不知道?
可那里面的厨师多了,这个人连秦主厨都不知道他的来历,能有多大的本事?
我看他吃的水准是有,否则也挑不出秦主厨的毛病,可要说到做......呵呵,就这道开水白菜,我要赢他也不难!
这样的人,你有必要如此重视麽?居然要求他用蒸法,这是给他好大的面子啊!”
周栋奇道:“怎么指定个蒸法就是给人面子了,老怀你究竟什么意思?”
“哎,你是不是还没适应现在的身份?
你现在是什么人?
华夏周面王、周酒神、香江国际美食大赛至尊金奖的获得者!就连几位老前辈都视你为青年宗师!还以为自己是那个在早点部当厨的小周师傅麽?
你如果随便点道‘开水白菜’让他去做,那也就罢了,你越是郑重其事,给他出下难题,就越说明你这位青年宗师是过分看重对方!
这不是给了他好大的面子?”
“还有这种说法?”
听怀良人说得头头是道,周栋不禁愕然。
严一和秦主厨都没说话,不过看面上的表情,应该是与怀良人看法一致。
***
这位来自‘华粹居’的主厨看似倨傲,明明知道三位大厨联袂而来,却连个面都不肯露,不过从他准备这道‘开水白菜’的时间上分析,只怕他也是非常紧张,十分的郑重其事。
周栋等人足足在雅间中等待了两个多小时,先前那位服务员小妹才端着一个玻璃碗走进来。
这会儿妹子看周栋等人的眼神儿,透着无限敬畏。
能不吃惊麽?就为了这道开水白菜,主厨硬是先洗了个澡、喝了香茶、然后据说还盘膝静坐了半个多小时,然后亲自选择食材,据说水台上被主厨骂惨了,就因为准备的白菜不合主厨的心意!
听说还是主厨亲自去到楚都最大的蔬菜基地,从那里找到了一种名叫‘豌豆黄’的白菜,白菜为什么叫这个名字她也不懂,反正听说是非常难找,价格也是普通白菜的好几倍呢!
就算她再是新人,此刻也知道眼前的这几位客人绝对不简单了。
“各位要的‘开始白菜’来了,请慢用。”
服务员妹子将玻璃碗放在桌上,小心翼翼地偷瞄着几位客人,尤其多看了几眼那位坐在中间c位的帅哥......
周栋等人没有回答妹子,早在她刚刚走入雅间时,就已经盯上了这道‘开水白菜’。
知道用玻璃碗盛放这道菜,讲究啊!让人一目了然。
开水白菜这道菜是市面上最少见的,
你到了一些上星的饭店,都很少见到这道菜在菜谱上,这是因为上星饭店里的主厨珍惜羽毛,如果对这道国宴名菜自觉没有十分的把握,那是绝不肯放进菜谱的,要知道能进高档饭店的人非富即贵,其中就有不少会吃懂吃的,万一失手可丢不起这个人。
可这道菜又是最常见的,你在一些小餐厅内却经常会在菜谱上见到‘开水白菜’,价格绝对亲民,堂堂国宴名菜也就卖个15到20元。
白菜嘛,能贵到哪里去?老板是口沫横飞,抓着你就是狠狠的一顿夸,说你是个行家,很多人都不懂啊,说白菜不值十几二十元......
这个价位的开水白菜可千万别点,毕竟不是到哪里都能遇到周栋开的大酒缸,如果好奇点了就会骇然发现,特么这就是鸡骨架汤里加鸡精,然后给你清炖了一把白菜梆子!
就这还十五二十元一份?特么的明明就值五块钱!(喵的,上周我吃了道18元的开水白菜,就这种货色!)
周栋等人自然都是行家,隔着玻璃碗先观其色,只见汤色如同透明开水,不见半点油腥,又是盛放在玻璃碗中,那几颗白菜芯就仿佛凭空飘浮在玻璃碗中一般!
汤色透明,竟至于斯!
周栋、怀良人和严一还好,秦主厨却是看得脸色大变,心里‘咯噔’一声......
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