大笔趣小说网 www.dabiqu.com
在场的有很多都是老面案了,几十年的白案生涯,说没弄过枣泥那是瞎扯,可在场的师傅们有一个算一个,就没有见过这样的枣泥。一笔阁 www。yibige.com 更多好看小说
根本就没有事后过滤的说法,可能会带来苦味的枣皮也没有半点破损,别人家的枣泥是靠事后拿纱布滤出来的,周栋的枣泥直接就是掏出来的。
整整一盆的大枣啊,现在全变成了纸一般透明的‘小红灯笼’,个个看着都跟艺术品一样。
古亚楠忽然童心大起,走过去冲周栋堆放在面案上的枣子空壳轻轻吹了口气,顿时滴溜溜滚了一桌子,惹得她咯咯笑起来:“老周你可真行,这么薄的枣子皮,亏你倒掏的出来。”
众人都是一愣,老周?古总跟周主厨的关系可不一般啊?
周栋笑了笑道:“古总您可别弄这些枣壳,这枣壳里面如果填上核桃,再淋入一些蜂蜜,那就是一种非常可口的小吃茶点。”
周爱国闻言插口道:“老师,不是说枣壳的后味发苦,不好用么?”
“呵呵,这就是食材间的相互作用了。
在这道甜汤核桃酪中,不仅是要去尽枣皮,还不能在去除过程中让枣皮有任何破损,流出苦味来,否则这道美食就算毁了。
可如果是我说的‘枣衣核桃酥’就不同了,核桃后味本来就带些苦涩,吃核桃讲究的就是个‘先苦后甜’,而把它裹在枣衣里面,不仅不会增加苦涩、反倒更多了一份甘甜,这就是食材间的相互作用,并非是一成不变的。”
说得好啊!众人听得都是若有所悟,古亚诚看了看周栋,果然青年宗师,名不虚传!自己是不是该考虑清楚?如果调动古家的财力人脉将他推去了那场盛宴,天知道人还能回来不?
万一被某位‘不可言说的贵人’给看中了,古家这不是赔了夫人又折兵吗,那可就崴泥了!
周栋将掏好的枣泥交给了胖子和周爱国,让他们用老冰糖化水,一面往枣泥内加水一面搅拌均匀,还把水量糖量都给出了定例。
两人欢天喜地的去了,什么是勤行的资历?能跟着周栋这样的名厨做出这道几近失传的‘甜汤核桃酪’就是最硬的资历!到了任何点心铺子,那起码都得是当师傅的料!
处理完枣子,就是让人头疼的核桃了,若说比较手艺的难易,处理核桃内的苦皮比周栋掏枣子要容易些,但是却更为繁琐,核桃这东西形如人脑、沟壑纵横,要去掉苦皮还不能伤及核桃肉,这得是多细的活儿?
众人本以为周栋得在这上面花费更多时间,却没想到他一个个破开核桃后,就是在火上迅速过烤了一下,然后指甲在苦皮上挑开一个小口,拿着毛刷或来回横扫、或偶而轻旋,一片片苦皮就被刷落下来,而且还不用破开核桃肉,一个个核桃肉都是完整的,圆呼呼摆在那里,煞是可爱。
有些师傅悄悄拿起核桃肉查看,发现周栋剥离的极为干净,哪怕是最深的沟壑中也不见有半星苦皮留下,顿时纷纷咋舌,怪不得这道美食快要绝传了呢,就这手艺我这辈子怕是练不成了,看来我还是蒸包子比较合适。身旁立刻有人笑道,蒸包子你也蒸不过小周师傅啊,人家的狗不理你能学到几成?
核桃却是不能像枣泥那样处理,更不能放在钵里捣,那会走失太多核桃中的油分,周栋是完全用刀功将这些核桃切成泥状,等到最后完工的时候,一些师傅凑过去看,发现砧板上连半点油星都没有,
武侠里是侠客刀过不留血,小周师傅这是刀过不见油啊!虽说是那把宝贝菜刀锋利无比的原因,这快而准的刀功也确实是惊羡了不少人。
核桃和红枣处理好后,剩下的就比较简单了,看了眼巴巴望着自己的苏氏兄弟一眼,周栋感觉当师傅的还是得让学生们雨·露均沾,就教他们把米浆、核桃屑、枣泥和在一起用小药罐煮。
本来应该是用薄铫来煮这道甜品的,只可惜现在已经寻找不到这种传统厨具,药罐子虽然也是砂泥烧做,却比薄铫要厚了些,这就必须加大火力,必须要周栋亲自来看火。
周栋就这么守在一旁看着,每次都要控制大火将核桃酪烧到即将溢出的程度,然后不等其溢出,立即压小火力,如此周而复始,看得众人都是心惊胆跳。
要知道这火力一个控制不好,那可就真的溢出来了,药罐子的传热慢、退热一样也慢,就是多少年炉头上的师傅也可能会失手的。
一旦被酪汁溢出来,这罐子核桃酪就会精华全失,那就算是废了。
周栋却像是使用这种药罐子的老手一般,众人这边比看人走钢丝还紧张,他倒是旁若无事,一面看着火、一面还不忘交代几个学生遇到这种慢热的器皿该如何判断火力高低,竟然是一面‘教学’一面煮出了一罐子核桃酪。
看看火候已到,周栋迅速关了火,拿盖子将药罐子盖住,可他手再怎么快,一股诱人的甜香还是升腾了起来,还不是那种齁人的甜,淡雅如兰,其中还掺杂了一种冷酪幽香的感觉。
什么是冷酪幽香?就是你切开一块上等的奶酪,在刚切开的瞬间拿鼻子去闻,那种味道,真是比鲜奶更鲜、仿佛儿时从妈妈身上嗅到的味道一样。
古亚诚眼睛猛地一亮,那次他在京都聚会上是跟人去蹭饭的,在那个圈子里地位明显不够,那位御厨后人的脾气又大,就做了一小罐甜汤核桃酪,他最后分到的还不足小半碗呢,尝过后是久久难忘,这药罐子里的香气一冒出来,顿时就勾起了他的回忆,就是这个味道啊!
“周主厨,核桃酪好了,您倒是给我们分分啊?”
就说不算后厨的这些师傅,光是自己跟妹妹还有那个姓龙的,估计这一药罐都未必够分,更别说外面还有一票流连不去的客人呢!古亚诚认为这个时候就是下先嘴为强、后下嘴的叫娘。
周栋摆手道:“别着急,这甜汤核桃酪可不是炒肝儿,要温着吃才对,而且要加上盖子回回味道才最好。
胖子爱国,苏大苏二,继续。
这些材料可以出个七八罐核桃酪,外面的客人可都等着呢......”
周栋说的炒肝儿是京都的著名早点,别一听炒什么就以为是菜,这其实是一种汤类,就包子喝的,而且必须热着喝,不然腥气就出来了。
这东西有多烫呢?不明白的外地人一口下去,嘴里起码掉层皮!喝这个东西,得溜着边儿转着圈儿的就碗喝,那叫一个香热过瘾啊,喝完了嘴巴里直喷岩浆。
众人流着口水足足等了十分钟的样子,周栋才揭开盖子,将这甜汤核桃酪分盛在几个莲子碗里,让胖子他们分给古家兄妹龙大神和外面等待的客人。
后厨的师傅们则只能在旁边流口水了,这毕竟是早点部,没有客人不吃自己人先吃上的道理。
古亚楠低头看去,只见那一小碗甜汤核桃酪微呈紫色,又因为其中加了米浆的原因,变成了一种亮紫亮紫的颜色,在灯光下看着都晃眼!同时枣香、核桃香扑鼻,感觉还没喝全身就暖了,一股子生气‘骨突突’地从胃里往上泛。
这丫头心里一惊,虽然自小锦衣玉食没挨过饿,却也听九州鼎食的几位主厨说起过,这股子气叫做‘馋气’也叫‘饿气’,是人的一种正常生理反应,一般是见到特别想吃的东西才会生出来,如果不尽快解馋,接着可就得流口水,备不住肚子还会咕咕叫......
古美女可吓坏了,这要是肚子咕咕叫起来多丢人啊?连忙拿起汤匙,舀了一勺核桃酪送进小嘴中。这时候感觉周栋太贴心了,这东西就得温着喝啊,要是像哥哥那样性急,恐怕不馋死自己也得烫死自己。
这核桃酪喝到嘴里黏糊糊、甜滋滋的,女孩子最喜欢了,古亚楠都不忍心一口气咽下去,托着这口滑不溜丢、粘粘连连的东西在丁香小舌上转来转去,每转得一圈,口中的香气就变得更为浓郁了一层。
就没见过有人能把甜汤做成这种口感的,明明叫汤,吃到嘴里却像是稍稀一些的果冻,带着留连不去的香气,仿佛是要把人家的舌头都包裹住了才罢!
非得让人用舌尖轻轻一顶才能戳破,又因为人的味蕾灵敏度有差异,只有最为敏感的舌尖才能体会那道‘冷酪幽香’,不过没关系,舌底舌根早就被甜糯的枣泥味道包裹住了,这不是那种又夯又猛的甜口,融合了核桃油脂的枣泥在提升口味的同时,与枣泥完美融合,让这道核桃酪的味道变得更为缠绵悱恻。
这道甜汤核桃酪的口感之丰富,恰如她对周栋的心意,一碗核桃酪下肚后,古亚楠的一张俏脸都变成红扑扑的,眉梢眼角、尽是春意盎然。
古亚诚早就吃光了,仗着董事长的身份,正跟人熟就不讲理的龙大神趴在药罐子口上抢夺剩下的残羹,要不是胖子把药罐子抢了去,怕是这两位不把罐子底舔干净都是不甘心的。
后续的一罐罐甜汤核桃酪装在一个个莲子碗中,被服务员端到了前厅,整个早点部顿时被阵阵香气灌满,溢出到街面上,顿时又引来了很多新客,基本都是早就吃过早点,只是从这里路过的,一进门就打听这是什么甜点啊,这么香?
被告之已经卖光了后,这些新客默默记下九州鼎食早点部的名字才转身离开,这一幕可把柳长青的嘴都快笑歪了。
“丫头,周栋这手艺,就是去了‘那场盛筵’也肯定不会丢面子了。
我现在倒是担心他的手艺太好,万一那些‘不可言说的国之贵人’留下他不放,那咱们可是哭都来不及啊......”
古亚诚依依不舍地看了眼已经空了的七八个药罐子,在古亚楠耳边压低了声音道。
“我对周栋有信心,他对九州鼎食是有感情的。”
古亚楠道:“而且现在我们也已经没有退路了。”
古亚诚点点头:“好吧,那就先把‘周氏私房厅’搞起来再说。
我这次来也是要以尚周集团董事长的身份列席会议的,私房厅开业,对周栋来说是比较‘私人’的事情,可对其余各菜系也会有或多或少的影响,其余八位主厨总是要参与讨论的。
这些菜系间向来都是既有合作也有竞争,周栋的私房厅一建立,对之前的八大菜系或多或少都会产生些影响,我是怕啊......有人会心里不舒服,九州鼎食内部要是乱起来,那才叫麻烦呢。”
古亚楠闻言点点头,其实她也有这样的担心。
***
古家兄妹的担心不无道理,九州鼎食的八大菜系中,除去鲁厨申公道、苏厨尚师成、川菜的秦主厨和周栋关系不错外,其余几位跟周栋的交往并不多,周氏私房厅开业,这些主厨的心思如何,那可谁都说不准。
九州鼎食凭什么生意兴隆?一是因为楚都地处南北之交,什么口味的客人都有,二来是因为档次够高,这年头请客吃饭吃得不就是个面子麽?就比如说川菜,秦主厨也无法保证他的每道菜都是楚都第一,可楚都人说起吃川菜,还是会首先想到九州鼎食。
以前的九州鼎食八大主厨间,那也是有着竞争的,不过大家虽然也有个高低强弱,但整体也就是伯仲之间的样子,川粤双尊的名号再响,也只是酒店内部的说法,他们也抢不走别家菜系的客人,八位主厨彼此称兄道弟,地位都是平等的。
可现在忽然冒出来个周栋,情况就有了些微妙的变化。
虽说大家都挺喜欢周栋这个年青人,可周氏私房厅一出现,原本是九州鼎食金字塔顶层的八位主厨可就变为了中层。
这不是明摆着的吗?八大菜系都是大前厅经营模式,有散座有雅间,档次再高也就是酒店的常见模式,私房厅可不一样,独占了小半个十七层不说,说不准开业的时候人家一天都未必能出一桌菜。
谁不知道物以稀为贵的道理?比起八大菜系的前厅来,周栋的私房厅这就是‘限量款’啊,江湖地位明显不同。
古亚诚也是见多了职场上的各种竞争手段,就说周栋厨艺高明、有自己这个未来大舅子在背后撑腰,可也架不住这八位主厨都是老江湖啊?勤行中人要算计起谁来,那也是各种手段层出不穷的,怕是防不胜防!
周栋的私房厅跟大酒缸可不同,开业前九州鼎食是肯定要召开一次主厨会议的,目的就是要确立私房厅地位,求同存异,共同繁荣......他要是不亲自来,还真怕妹妹镇压不住场面。
对开会什么的周栋一向最头痛,不过也知道古家兄妹这都是替自己着想,便也同意了,因为私房厅开业就在大后天,已经是迫在眉睫,主厨会议就定在了明天上午。
今天大酒缸不是周栋的彩蛋,早点部忙完后就想着直接回家了,这段时间先是在香江比赛,回来后又忙着教学生、操办大酒缸,都没抽出多少时间来陪陪老爸老妈。
虽说老爸老妈还‘年轻’,可也是望着五十的人了,周栋多少有些内疚;也想找个机会再劝劝爸妈,凤栖村的别院已经建好了,家里的把子肉馆也是时候歇业了吧,前段时间从网上淘了句名言发给老爸看了,‘世界这么大,我想去看看’,老爸的心思也跟着活泛了起来。
回龙窝改成楚都的民居景点后,为了不破坏整体的环境气氛,在附近还是保留了几条幽深的小巷,周栋家的门面房和院子就在巷头,这里有个小型停车场,也就能停放十几辆车的样子,虽然车位不多,可一到白天车子都出去了,多少还能剩下几个。
今天的情况却是有些不同,不光停车场上停得满满当当的,就连路牙石上都停了几辆车,当然前车窗上早就被人夹上了罚款通知。
“哪里来得这么多车,回龙窝景点也是有停车场的,来玩儿的人也停不到这里来啊?”
周栋很是疑惑,但也没多想,蹬着自行车就奔自家小院去了,今天是周六,照例家里的把子肉馆是要停业休息的,爸妈应该都在家里。
还没等进门,就听院子里人声喧哗,老妈的嗓门还是那么的洪沛高亢,‘哎呀,原来各位都是小栋的同事啊?
我就说呢,九州鼎食这么大的酒店,小栋的同事肯定是少不了的,怎么也不见他跟同事交往呢?还以往是他年青不懂事,把同事们都给得罪了,这下可好了,各位一来我就放心了。
哎,你说你们来就来呗,还带什么礼物呢?这也太客气了......”
“呵呵,阿姨您这就有所误解了,周主厨这不是忙吗?先是去香江参加美食大赛,回来后又张罗着大酒缸开业,我们也就不好打扰,想着今天是周六,这才登门来拜访的,却忘记了他今天在早点部呢,这真是给叔叔阿姨添麻烦了。”
周栋一听这声音就愣了:“这不是苏厨的尚主厨吗,怎么跑到我家来了?而且听老妈的话,好像还不止他一个人来的?
我去,你都五十的人了,居然跑来叫我妈阿姨?我妈能开心才怪呢!”
果然就听到老妈的声音变得有些‘懒洋洋’了:“哎呀......这位先生可真会说话啊,我就有这么老啊?当您阿姨!”
燃武阁小说网 www.ranwuge.com
html|sitemap|shenma-sitemap|shenma-sitemap-new|sitemap50000|map|map50000
0.0032s 2.0766MB