细蓉可不是卤煮火烧和德克萨斯州的扒鸡,讲究汤越老越好,为了争夺老汤锅甚至能活活把人脑子打出来。
如果按照当年广省最早的做法,那时的细蓉也不过是开始讲究云吞的馅料,并开始使用蛋面而已。
那时的细蓉还没有用高汤做底,还是如起初的云吞面一样,用的是白汤烫煮。
就算是现在香江细蓉第一的‘丽得面店’,所用的‘高汤’也不会超过两天。
这是因为细蓉汤底所用的食材决定的,卤煮扒鸡讲究的是‘厚重’二字,百年老汤自然就成为了传说;而细蓉的汤底却讲究一个鲜字,用的是大地鱼粉、虾头和猪骨勾鲜,
只从这个配方就知道,细蓉汤底的主食材必须是大地鱼粉和虾头,猪骨只是为了去除大地鱼特有的腥味才会存在。
既然追求一个鲜字,百年老汤就成了笑话,其实一些著名美食家的看法,细蓉汤底不足一日难去腥,可若过了两日,就算增加新料也失了一个鲜字,最佳的时间,其实应该是15天。
丽得面点用两日期的高汤,其实已经是偷懒加为了节省材料,为很多美食家所不喜,
不过是倭国人群中选高个,别家的细蓉还不如丽得呢,这帮专业吃货也就只能委委屈屈地接受。
这说的是汤,而同样重要的面,除了是要不加水和出的全蛋面外,还必须要经历‘走碱’的过程。
想要面够爽,就需要加入碱,但是有得必有失,面“爽”了之后,又要花时间令碱味消去,这就是“走碱”,需要把面放上一到两天令到碱味自然挥发。
听完了周栋如数家珍一般的讲述,吕绿馨微微皱眉道“想不到你对细蓉居然了解的这么清楚,可你为什么不在昨天开始熬制细蓉需用的底汤?
细蓉毕竟和八珍面还是有所区别的。
八珍面那是用了足足七种珍贵材料,还要有你这个白案圣手先炒过,然后才能够把普通的水变成‘第八珍’,
你可不要告诉我,居然要把大地鱼粉、虾头粉和猪骨粉也掺进面里去这是细蓉,根本不能如此操作的!”
“白案圣手?
原来花老板一直都是这样暗中崇拜我的啊,惭愧惭愧。”
周栋哈哈一笑。
“行了啊你,就别开玩笑了,还有三个小时不到了,亏你还有心情笑。”
吕绿馨是真有些着急,就说周栋现在遥遥领先了严一这个第二名足足三十多分,也不带这么作的“这样真不行啊老周,
细蓉不用汤底?你当现在还是上世纪初的广省麽!
时代在发展,就算当年云吞面和初期的细蓉都是用白汤烫煮,可现在不行啊,食客们吃惯了改良过的细蓉,恐怕没人会愿意跟你一起怀古”
“说得好。”
周栋点点头“花老板既然知道当年的云吞面和细蓉都是白汤烫煮,怎么就不多问一个为什么?”
“为什么?”
吕绿馨一呆“我为什么要问为什么?”
周爱国听乐了“吕老师,我可以肯定,您的华夏语法出现了问题,换了是我都不会这样说话呢。”
“去去去,别叫我老师,你的老师是周栋,现在他疯了。”
“我可没疯,只是花老板性格直爽,凡事大大咧咧,不爱深层思考罢了。”
周栋道“在云吞面刚刚出现的时代,是没有底汤一说的,究其原因,无非是两点原因。
第一,熬制底汤成本太高,猪肉馅的云吞对于一般人来说已经是比较贵的食物了,如果再用大地鱼、猪骨和虾头熬汤,成本又要增加多少?经营者必须要为市场考虑。
第二,那个年代的人们肚里油水不多,吃一碗带有猪肉云吞的云吞面刚刚好,如果是太过浓厚的汤料,很可能会让许多人肠胃无法习惯,甚至因此跑肚拉稀”
吕绿馨听得噗嗤一乐“你就扯吧你。”
“这可真不是扯,那个时代华夏正是天下大乱,军阀混战、民不聊生,很多人就连每天的细粮都无法保证,偶尔奢侈一把吃碗云吞面,你又是海鲜、又是猪骨汤的,这不是要害人麽?”
周栋笑道“袁仓山的须知单上也说,上菜之法,盐者宜先,淡者宜后,浓者宜先,薄者宜后,
这是说,食客在刚开始吃饭的时候,口里无味,菜咸一些他们就会感觉非常好吃,等到吃得差不多了,食客的嘴里已经有了很多盐份,这时菜就要淡一些,
浓薄之说也是同样的道理,都是告诉我们做厨师的要因地制宜、时刻调节改变。
这也是最初的云吞面和细蓉不用高汤为底的原因。”
就是这个时候!周爱国立即送上滚滚马屁“老师说得真是太精彩了!”
“嗯”
周栋微微点头,爱国还是很有上进心的嘛,你看学习的多认真?
“花老板你想一想,连袁仓山这样的美食大家都要主张因地制宜、因人为菜的道理,又何况是我们这些后辈?
说到因人为菜,我们要研究的就是这些已经在赛场中品尝了无数美食的评委们。
爱国,现在是抢答时间,你是如何分析这些评委的?”
周爱国也是福至心灵,迅速答道“这些评委已经吃过太多美食了,华夏来的大厨们都恨不得拿出全身本事、把这些评委喂成猪才好呢。
不对不对,猪哪有这些评委幸福啊?
这一天下来,南甜北咸、东辣西酸,这些评委估计都快吃撑了,肚子里的油膘估计都能有三尺厚!”
“你这小子就会胡说,三尺厚的油膘成什么样子了?”
吕绿馨最近心情挺好,周爱国整天都会逗她笑。
“回答的不错,这也是我为什么要选择细蓉为晚餐的原因。”
周栋道“细蓉本来只是一种小吃,算不得正餐,不过在此时此地,却没有比它更适合做晚餐的了。
这些评委现在需要的不是一碗有着浓厚汤底的细蓉,
一碗清清淡淡、入口鲜甜甘美的细蓉,其实更合他们的胃口”
。
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