美食从和面开始 第911章 脱骨很难吗？【求月票】

    辣子鸡？

    徐拙有些迟疑，倒不是他不喜欢辣子鸡，而是做猫耳朵那天，他把潜心好学的技能给用了。

    现在这技能还处于冷却期，没法使用。

    这个时候学辣子鸡，有点强人所难啊。

    但是不学吧，人魏君明已经提出来了，根本找不到合适的拒绝理由。

    要是其他人，说句不能吃辣就能拒绝。

    但是徐拙作为一个厨师，用这个理由就显得太可笑了。

    所以他想了一下，这才略显迟疑的说道：“前两天我爷爷也说要教我做辣子鸡，还说鲁菜你辣子鸡比川菜的好吃……”

    “鲁菜的辣子鸡？”

    魏君明有些迷糊，他想了好一会儿才反应过来：“你爷爷说的应该是枣庄辣子鸡，这种辣子鸡确实好吃，比较考验火工和勺工。”

    枣庄辣子鸡其实就是炒鸡，把七八个月大的嫩公鸡剁成鸡块，加大量鲜辣椒、米醋爆炒，成菜色艳味重，具有鲜辣香等特点。

    这道菜不仅在枣庄地区很有名气，甚至在整个齐鲁大地都能看到其身影，是鲁菜中家常菜的代表菜品。

    魏君明笑着说道：“我打算教你的是川渝地区的辣子鸡，跟这枣庄辣子鸡完全不一样，川渝地区的辣子鸡是炸的。”

    这点徐拙自然是知道的，他以前上学时候，有段时间经常吃这种从辣椒中挑肉丁的辣子鸡。

    但是后来无意中得知，那家店里的干辣椒是重复利用的，就没再吃过。

    这事儿或许说出来或许很多人不信，但是干辣椒重复利用的现象，在餐饮圈还真不是个例。

    而且不光是辣子鸡，还有干煸肥肠等需要用很多干辣椒的菜品，里面的干辣椒顾客基本上都会剩在盘子里。

    等顾客结账走后，服务员把盘子收到后厨，那些帮厨就会把辣椒挑出来，等到有顾客点这类菜品的时候继续用。

    这些辣椒在菜里其实就起个点缀作用，没有辣味儿，也更没啥香味儿。

    至于菜品辣味儿的来源，只要一丢丢辣椒精就能解决。

    见魏君明这么热情，徐拙也没好再推脱：“那行啊，那我就重温一下从辣椒里挑肉的乐趣。”

    “要得！明天上午把料准备好就教你做。”

    这会儿已经是晚饭后了，没必要再做菜。

    而且辣子鸡的配料啥的都需要准备，不是说做就能做的。

    第二天吃过早饭，徐拙开车把于可可送到医学院，找马志强聊了一会儿，快十点的时候才去了川味小馆。

    之所以去这么晚，倒不是徐拙太懒，主要是早上人家后厨都在忙着备菜，而且有时候还会开个会说说后厨的问题。

    徐拙在的话会让大家不好意思。

    虽然他是魏君明的干儿子，但也不代表他就能参与人家店里的一些事情。

    快十点时候过去，人家后厨已经忙得差不多了，该说的事儿已经说完，这会儿再过去，至少大家都不会再尴尬。

    得到系统之前，徐拙是完全不考虑这些的。

    但是现在，接触的不多人多了，徐老板这个愣头青，多少也懂了一些人情世故。

    魏君明已经准备好了做辣子鸡需要的全部食材。

    主料有刚刚宰杀的农家小公鸡、河南新一代干辣椒、四川朝天椒、四川灯笼椒、干青花椒、熟花生米、熟芝麻、还有葱姜蒜……

    配料倒是不复杂，不过徐拙不是很懂为什么要用三种干辣椒，这是准备炸辣椒油吗？

    “做辣子鸡其实跟炸辣椒油一样，也需要用三种辣椒，朝天椒增辣，新一代增色，灯笼椒增香。”

    徐拙看了看那小半碗干青花椒：“为啥用青色的啊？这有啥讲究吗？”

    魏君明笑笑：“这种干的青花椒麻味儿更浓一些，而且就算炒时间长了也不会有糊味儿，非常适合做辣子鸡。”

    顿了一下他又说道：“不过呢，每个人都某自己的习惯，有人喜欢用青花椒，有人喜欢用大红袍，这本无对错，主要看厨师的个人习惯。”

    徐拙点点头，开始看魏君明操作。

    小公鸡刚刚宰杀的时候已经剖成了两半，这会儿正在清水中泡着，应该是为了去除血水。

    魏君明从水中提起半只放在菜板上，又把另外半只递给了徐拙：“等下你直接跟着我做就行了，这辣子鸡挺简单的，就你这天赋，绝对一看就会……”

    这话让徐老板莫名心虚，因为他一看就会的天赋今天不在，真要下手做的话，大概率是要翻车的。

    不过事已至此，再纠结别的已经晚了，所以徐拙很光棍的把半只鸡接了过来，准备比葫芦画瓢的模仿魏君明。

    辣子鸡嘛，只要够麻够辣，味道口感啥的都可以忽略不计。

    这是徐拙多年吃辣子鸡的经验，这玩意儿刚吃进醉里没多久，那股又麻又辣的味道，就会占据所有味蕾。

    哪怕吃口米饭，也是正宗的麻辣味儿。

    这点让徐拙稍稍心安了不少，等会儿只要多放花椒和辣椒，一切ok。

    魏君明把他那半只鸡摆在菜板上说道：“辣子鸡是一道典型的江湖菜，成菜辣而不燥，麻而不苦，而鸡肉更是外酥里嫩，让人回味无穷。

    不过随着辣子鸡的流传和发展，做法越来越多，一些讲究的厨师，在做辣子鸡的时候，会选择给鸡肉脱骨，让顾客吃起来更省心。

    不过今天咱们就不脱骨了，毕竟，脱骨在刀工中难度很大，不容易掌握，而且……”

    魏君明正说的时候，发现徐拙麻利的剁掉鸡爪子，然后把鸡的身体翻过来，用刀尖剔掉大腿骨的筋膜。

    抓着鸡腿用力往腹腔里一送，鸡腿骨就被完整的抽了出来。

    一套动作行云流水一样，看得魏君明有些失神。

    这孩子啥时候把脱骨学会了？还做得这么麻利，简直……

    他想了半天没想出什么好的词儿来形容徐拙。不过这不重要，重要的是干儿子有出息，他身为干爹非常高兴。

    徐拙继续把做着脱骨的步骤，鸡腿骨抽出来后就是鸡的脊骨和鸡翅骨。

    最后再把鸡排起出来，抽出鸡脖子，这半只鸡浑身上下就没一块骨头了。

    “干爹刚刚你说啥来着？”