美食从和面开始 第1278章 冰皮月饼

    冰皮月饼，是近几年流行起来的新式月饼。

    跟传统的月饼相比，冰皮月饼制作方便，卖相优美，加上不用烤制，而且口感冰冰凉凉的，所以很受欢迎。

    但冰皮月饼也有其短板，那就是所有月饼都一个样，口感也都区别不大，唯一不同的好像就是里面的馅料了。

    至于外面的饼皮，全都一个口味，甚至连颜色都一模一样。

    这种情况下，让人很容易吃腻。

    不过饼皮月饼能从随手涂鸦制作变成月饼大军中的一个分类，并且还有不少拥趸，这已经很出乎意料了。

    冰皮月饼刚开始就是用熟糯米粉把馅料包裹起来，冷藏后食用的。

    不过这些因为是随手制作，做法上比较粗糙，而且饼皮时间一长就会开裂，甚至还会有生粉的味道。

    所以冰皮月饼在很长时间内，都属于非常小众的小吃。

    但是这种月饼那冰凉软糯的口感，让越来越多的人接受它，同时也有越来越多的厨师开始研究冰皮月饼那层外皮。

    到底该怎么做，才能让饼皮变得更加透明且不会开裂呢？

    面点师们开始了研究，他们根据中餐和西餐中关于类似甜品的做法入手，通过往糯米粉中添加粘米粉、澄面、牛奶、炼乳、色拉油等配料，总算是让冰皮月饼的饼皮，达到了完美的效果。

    甚至还进一步降低饼皮的厚度，使饼皮呈现出半透明的状态，让人一眼就能看出里面的馅料，以此来吸引大家的注意。

    另外，在揉糯米粉的时候，还会往里面加入一些天然色素，把冰皮月饼做成粉色、黄色、浅紫色等不同的颜色，使得冰皮月饼看上去更加诱人好吃。

    冰皮月饼不难做，难度全在饼皮上。

    所以如何把饼皮做好，成了冰皮月饼的关键。

    徐拙找来做冰皮月饼要用到的配料，和甜品部这群人均脑补大师们也总算明白过来，徐拙不是来挑毛病找麻烦的，而是真的想教大家做冰皮月饼。

    这种情况下，她们自然也是各种配合，还把之前采购甜品食材商家赠送的一些模具拿出来，看徐拙能不能用得上。

    同时还拿出了好几样甜品中经常用到得到天然食用色素。

    在过去，想要使用色素，只能想办法自己从植物中提取，比如从黄姜中提取姜黄素，从红曲米中提取红曲素等等。

    这些都是最天然的色素，用起来完全无害。

    但缺点却也很明显，那就是没法保存，只能现用现做。

    不过发展到现在，这种天然色素提取早就成了一条完整的产业，四方酒楼用到的所有色素，都是这类天然色素。

    相对于那种人工合成的色素，天然色素的价格明显高了一截。

    但为了顾客的身体健康，也为了自己吃得放心，徐拙还是选择用天然色素。

    贵点就贵点吧，健康最重要。

    再说原材料贵了也没啥，做出来的甜品定价高点就行了呗，反正四方酒楼不愁客源，不用跟竞争对手打什么价格战。

    徐拙把糯米粉过筛达倒入盆里，然后又放入了一些过筛的粘米粉和过筛的澄面。

    粘米粉就是用普通大米磨成的粉。

    与糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太过软糯，至于澄面，放进去除了让饼皮看上去更剔透以外，还能增加饼皮口感的韧性。

    “这三样可是有比例的，不能乱放，糯米粉粘米粉和澄面的比例是三比二比一，粘米粉太多的话，面团不容易成型。而澄面多的话，面团又会发硬，所以你们在做的时候，一定要掌握好比例。”

    徐拙一边做，一边跟大家讲着做饼皮的关键点。

    他用筷子把三种食材在盆里混合均匀，这样等会儿比较方便搅拌。

    混合均匀后，徐拙往盆里放入一大勺炼乳，一大勺绵白糖，半勺花生油，接着倒入一碗纯牛奶，然后用筷子开始在盆里搅拌。

    把这些食材全部搅拌成比较粘稠的面糊，然后徐拙端着放进了蒸柜中，大火蒸制半小时。

    蒸制的目的是让饼皮的料变熟，这样吃起来才更加美味，而且也不会有生面粉的那种味道。

    在锅里蒸面糊的时候，徐拙也没闲着。

    他把炒锅架在甜品部这边的小灶上，开火把锅烧干，然后把火调小，往锅里放入两大勺糯米粉，用勺子在锅里慢慢炒制。

    这些糯米粉是等会儿在案板和模具中洒的，不用太多，但一定要炒熟，把香味儿炒出来，这样做出来的冰皮月饼才会更加美味。

    炒糯米粉一定不能心急，因为一旦心急了就会翻车，不是炒糊了就是生熟不均匀，哪怕小心点呢，也有可能把白色的糯米粉炒成黄色。

    徐拙慢悠悠的炒着，顺便指挥甜品部的人把馅料准备好。

    做冰皮月饼，馅料比较随意，可调整性也很大，一般情况下，只要是甜味儿的馅料就绝对没问题。

    徐拙让大家把所有的馅料都揉成直径五六厘米的圆球，这是很多甜点的通用做法，把馅心揉成圆球，等会儿饼皮做好后就可以直接包进去，然后往模具中一放，一个新鲜的冰皮月饼就会新鲜出炉。

    在大家说说笑笑忙活的时候，徐拙也把糯米粉给炒好了。

    炒好的糯米粉有种糯米特有的那种香味儿，闻起来香喷喷的。

    徐拙盛出来之后，先检查了一下大家准备的那些馅心球，把过于大的和过于小的全都挑出来，又将那些不怎么圆的重新揉搓一下。

    不这么细致的话，等用饼皮包好放进模具中之后，多余的馅料有可能会被挤出来，影响成品的美观程度。

    很快，半小时过去了。

    徐拙将蒸柜中蒸好的那些面糊端出来，趁着用筷子再搅拌搅拌，把面糊中的空气排出来。

    接着，将这些面糊分成四份，再往其中三份中放入紫色红色和黄色的天然色素，用筷子搅拌均匀后，放在一边进行冷却。

    刚整出来的面糊稍稍有些稀，所以比较适合往里面拌色素。

    等面糊的温度降下来之后，面糊中的水分收缩，很轻松就能用手揉成面团。

    面团揉好之后，徐拙搓成长条，分成大小相等的面剂，揉一下，再按扁，把提前做好的那些馅心球放进去，小心的包起来。

    然后放进模具中轻轻一压，一个冰皮月饼就做好了。