美食从和面开始 第1419章 炸灌肠的做法

    “灌肠，最早的时候是把碎肉拌进淀粉中，再加点红曲和香料，然后灌进猪肠中，先蒸熟再切片油炸，然后蘸着蒜汁吃。

    这种灌肠据说是慈禧喜欢吃的，不过真假没人说得清。”

    季文轩慢悠悠的给徐拙讲着炸灌肠的过往。

    他接着说道：“后来生活越来越差，灌肠里的碎肉就取消了，而炸的时候，也改用熬好的猪肠油来炸。

    刚开始这么做主要是节省成本，因为猪肠油过去内脏的味儿太大，一般没人要，所以才用这种油炸灌肠。

    谁知道这种油炸出来的灌肠，闻起来有股卤猪肠的香味儿，反而挺受欢迎的，因为平时大家也吃不到什么荤腥，这炸灌肠不管怎么说油水儿挺足的，所以就流传开了。”

    这就是炸灌肠最早流行的原因。

    不过发展到现在，做法再次被改了。

    现在猪肠越来越贵，商家为了节省成本，现在基本上不用猪肠了，直接用淀粉和成面团来蒸，这样成本上能降低不少。

    另外炸灌肠用的油，也因为健康等方面的因素，换成了素油。

    当然了，健康什么的都是借口，主要是一些食用油价格低廉，便宜，而且不用洗猪肠油了，更不用费劲搭力的去熬猪油，效率能提高不少。

    至于这种便宜食用油的来源，这就不好说了，反正很便宜就对了。

    季文轩露出了那副“懂的都懂”的微笑，让徐拙瞬间明白了食用油的来源。

    不过他有些不解的是，把猪肠和猪肠油取消之后，那灌肠吃起来还是那个味儿吗？

    这个问题刚问出来，季文轩就笑着摆了摆手：“炸灌肠这道小吃的关键点不在灌肠，而是蒜汁，蒜汁儿才是炸灌肠的灵魂。

    另外，做灌肠的时候，里面可以放点香料，这样蒸透再油炸的话，香料味儿会很浓郁，闻起来有股卤肉的香味儿，对很多人来说这就够了。

    你要这会儿真弄点那种猪大肠的脏器味儿，大家反而不怎么爱吃。毕竟时代变了，大家肚子里不缺油水，对下水什么的也没有那么狂热的喜爱了。”

    季文轩说完，便准备开始制作。

    季家烤鸭店原本是没有炸灌肠的，但是自从徐拙帮忙宣传之后，外地的游客明显增多，就加上了这道做法简单利润高的小吃。

    毕竟没人跟钱过不去，只要顾客喜欢吃，那就可以上新。

    其实不光有炸灌肠，其他的一些京城小吃，比如豌豆黄艾窝窝驴打滚等小吃，季家烤鸭店也全都有。

    这样顾客在店里不仅能吃到最正宗的烤鸭，同时也能吃到这些地道的京城小吃。

    正因为这样的转变，使得季家烤鸭店的生意越来越红火，不过京城的一些同行却有些吃味，认为季家抢小吃店的生意有些不地道。

    不过这种话没人在意。

    季文轩拿来一些红薯淀粉和一些绿豆淀粉，又准备了一点五香粉，然后便开始制作了。

    他先把一口铁锅架在灶上，锅里加水，然后开始烧。

    一边烧水，季文轩一边说道：“五香粉主要是增加个卤肉的香味儿，不过现在好多店都不用了，这样吃起来味道更加纯粹，同时也能节省成本。”

    说完后，他将准备好的红薯淀粉倒进了锅里，然后又捏了一些五香粉洒进了锅里。

    红薯淀粉全都是块状的，看上去灰蒙蒙的，倒进锅里后季文轩就拿着一根擀面杖在锅里搅动了起来。

    这一步需要把红薯淀粉彻底搅散，让其在锅里化开。

    而那些五香粉，也能在这个时候也会和淀粉充分搅拌均匀。

    随着锅里的温度越来越高，淀粉也逐渐融入了水中，整锅水逐渐变成了粘稠的面糊，而且因为锅里的水比较热，所以锅里的淀粉差不多已经被烫熟，整体看上去有点半透明的状态，有点像打好的糯米。

    季文轩继续搅动，等锅里的面糊越来越粘稠，直至面糊变成面团，完全看不到水分之后，他才把火关掉。

    然后往锅里倒了跟红薯淀粉等量的绿豆淀粉。

    倒进去之后，继续用擀面杖在锅里搅动，让成型的面团尽可能把松散的绿豆淀粉包裹起来。

    搅动一会儿之后，锅里的面团被搅成了一大团，而剩下的那些淀粉则是粘在面团表面和散落在锅底。

    季文轩把锅端下来，将锅里的面团和剩下的淀粉全都放在案板上，然后开始揉搓按压，看起来是要把干淀粉全都揉进面团中。

    不过……

    面团看起来已经没啥水分了，这揉得进去吗？

    徐拙刚把心中的疑惑说出来，季文轩就开口了。

    他笑着说道：“这面团里面其实有很多水分，不用担心揉不进去，一定要耐心慢慢揉搓，把这些的淀粉揉进面团里面，等到什么时候把面团揉光滑了才算好。”

    他一边说着，一边不紧不慢的揉着这个面团。

    刚开始那些淀粉怎么都揉不进面团中，好像越揉越松散，但是随着揉制的时间越来越长，不知道什么时候开始，案板上的那些干淀粉越来越少了。

    绿豆淀粉吸水性小，黏性足，原本是做粉皮常用的食材，不过用在这灌肠中也非常合适。

    揉了差不多二十来分钟，案板上已经完全看不到干淀粉了，而那个原本觉得已经没什么水分的面团，这会儿却非常光滑。

    到了这个程度的时候，就表明揉面的步骤已经做好，接下来就该蒸了。

    蒸，能够让淀粉团受热更加均匀，质地变得更加密实，这样油炸的时候，炸出来的口感才更好，吃起来才更加美味。

    季文轩把案板上的面团按压成一个砖头一样的长方块，然后放进蒸锅里，开始进行蒸制。

    蒸制的时间不用太长，半小时就够了。

    因为这淀粉面团虽然看着很大，但是其中一半淀粉已经是熟了的，只需要把剩下的一半蒸熟就可以了。

    “季爷爷，不是说灌肠嘛，怎么弄成了砖头一样的造型，这跟肠可完全不一样啊。”

    季文轩笑着说道：“这样做主要是方便切，灌肠的切法跟一般的菜不一样，只有这种造型，切起来才更加容易一些。”

    这会儿灌肠已经蒸上，徐拙也顺势把这道小吃学到了手。

    而接下来，就是等蒸好晾凉后，切片进行油炸了。

    不过在这之前，还需要把蒜捣好。

    季文轩说得没错，蒜汁，才是炸灌肠这道小吃的灵魂。

    炸灌肠好不好吃，关键就在蒜汁的调制上，所以这一步，马虎不得。