美食从和面开始 第1116章 红扒秋鸭出锅

    扒，是一种用微火炖的方式。

    扒菜分为两种，一种是白扒，就是用奶汤进行扒制的菜品，成菜多为白色或者浅色，比如白扒广肚或者白扒四宝等。

    还有一种是红扒，就是用糖色或酱油加入汤中进行扒制的一种，成菜颜色红润，让人食欲大开，比较经典的菜品油红扒肘子、红扒秋鸭等。

    之前徐拙曾经做过的扒烧整猪头，也是红扒的一种。

    做扒菜，首先得在锅底垫上一层东西使锅底和食材隔开。

    一般情况下都会选择竹篾网，这是最常见的用品。

    但也有例外，比如这道红扒秋鸭，用的就不是竹篾网，而是大白菜叶子。

    之所以这样，是因为白菜叶子质地柔软，久煮不烂，相对来说，竹篾网就太硬了，很容易把鸭子的外皮硌破。

    另外用白菜叶垫底，也能让鸭肉吃起来有股清新的味道。

    现在虽然不是大白菜上市的季节，但第一楼的后厨依然有大白菜供应。

    没办法，顾客有需求，就不能不做。

    尽管淮扬菜一再的强调不时不食，但是在金钱面前，什么时节季节之类的全都可以靠边站。

    市场经济嘛，就是这样。

    徐拙拿着一片干干净净的白菜叶子洗净，然后折叠一下垫在砂锅下面。

    做这一步一定要用大白菜最外面的两层叶子，只有这样，叶子才久煮不烂，假如用里面的嫩叶子，虽然更好看，但却不耐煮。

    垫好叶子之后，把已经控干水的鸭子放在上面，整理一下鸭子，尽量不让鸭子的外皮碰到砂锅的四壁。

    这样能够让鸭子的外皮最大限度保持完整。

    摆好鸭子之后，徐拙拿着勺子，将刚刚熬好的那些汤汁舀进砂锅中。

    注意是舀而不是倒，原因也是为了保持鸭皮的完整。

    砂锅里的鸭汤倒满，肉片香菇什么的全都放进去，然后徐拙先用大火把砂锅烧开，然后再转微火，让砂锅里的汤水保持将滚不滚的状态。

    只有这样，才能让鸭子口感酥烂，味道鲜香。

    整个煨制过程最少要一个小时，所以趁着这会儿，几人离开厨房，打算上楼去喝点茶，顺便也给第一楼的厨师腾位置。

    毕竟第一楼的空间有限，后厨不算大，几人挤在这里让大家干活儿都有些不自在。

    来到楼上后，郑光耀先端着一杯龙井茶灌入嘴里，这才笑着说道：“于培庸不在这儿真是遗憾，小拙做红扒秋鸭的步骤，跟他做的一模一样，真不愧是一家人。”

    魏君明笑着点点头：“原本小拙说让咱们看着点的时候，我还以为他真的不会做这道菜呢，没想到比我做的都专业。”

    魏君明是川菜师傅，而红扒秋鸭是一道老牌淮扬菜，所以不擅长做也很正常。

    不过就算不擅长做，魏君明做出来也最少是d级别起步，毕竟是川菜大师，就算再不擅长也能做得让人挑不出毛病来。

    相对于两人都以长辈的口吻说话，贺国安就正式多了：“小拙上次在京城给我们做带子上朝的时候，我还一位是某个长辈指点的他。

    直到今天才算知道，人和人的天赋真是不同，有些咱们觉得难度很高的菜品，在他们眼中仿佛就是一道凉拌菜那么简单。

    孩子，不要浪费你的天赋，好好加油！”

    徐拙点点头，这会儿他唯一能做的就是老老实实听着长辈们的谆谆教诲。

    只有这样，才能让长辈们喜欢。

    这都是跟自家媳妇儿学的。

    老一辈跟年轻一辈肯定有代沟，这是无可避免的。

    但是如何才能友好的相处呢，自然就得用于可可的那种方式。

    总结起来就是嘴要甜、不抬杠，长辈说什么都做出一副受教的样子，哪怕做了也不反驳。

    只有这样，长辈们才喜欢。

    大家吃吃喝喝聊着天，没多久，庞丽华带着于可可和熊仔也来了，目的自然也是为了吃红扒秋鸭。

    其实这道菜两人不知道吃过多少次了，但是还没吃过徐拙做的，所以表现得很积极。

    熊仔来了之后，就趴在窗台上，直勾勾的盯着外面古运河上飘过的飞鸟，每当飞鸟靠近，它就激动的开始抓挠玻璃，一副要出去打猎的架势。

    一小时后，徐拙再次回到厨房查看鸭子的煨制情况，其他人则是在包房里等着。

    这会儿临近中午，服务员已经陆续开始上菜。

    不过真正的大菜还没上。

    毕竟大家都等着品尝红扒秋鸭呢，上其他菜算怎么回事？

    来到厨房，徐拙打开砂锅的锅盖，里面的汤汁少了三分之一左右，不过依然能盖住鸭子，不用担心汤汁不够。

    这个时候，鸭子全身已经彻底软烂，哪怕用勺子舀一下汤汁，鸭肉也会跟着波纹颤巍巍的。

    这是鸭肉已经熟透软烂的表现。

    不过也正是这样，所以这鸭子想要取出来就不太容易了，因为不管用什么方式，只要动作稍微大一点，鸭肉都会烂掉。

    虽然自己人吃，烂了也无所谓，但是都到这会儿了，要是鸭皮破裂，岂不是前功尽弃？

    徐拙关掉灶上的火，把砂锅从灶台上端下来。

    接着他拿起一个大漏勺，小心的顺着边伸进砂锅中，慢慢将鸭子盛进去。

    然后慢慢把漏勺拿出来，鸭子完整的躺在大漏勺中。

    找一个大一点的盘子，里面垫上一层生菜叶，然后小心的把鸭子放在上面。

    整理一下造型，让鸭子看起来更加美观。

    接着，徐拙开始制作浇汁，这是做红扒秋鸭最后一步，也是关键的一步。

    因为这时候的鸭子，颜色其实并没有多红，而是呈现出一种棕色。

    所以在做浇汁的时候，里面要再倒一些酱油，这样浇在鸭身上之后，鸭子的外皮看上去才红润可口。

    而且浇汁之后，鸭子看上去会更加透亮，更能激发食欲。

    鸭子的浇汁很好制作，把炒锅架在灶上，从砂锅里舀出几勺煮鸭子的汤汁，烧开后淋入一些老抽，让汤汁的颜色看起来更重一些。

    接着勾芡，让汤汁变得粘稠，最后出锅时候淋上一些葱油，这就完事儿了。

    徐拙端着刚刚做好的浇汁，小心的浇在鸭身上。

    然后又切了一点红椒丝撒上去起个点缀作用。

    这道开国第一宴上的名菜红扒秋鸭，就做好了。

    端回包房的时候，于可可和庞丽华凑上来就是一阵狂拍。

    一个发朋友圈说是老公给自己做的，一个发朋友圈说是女婿孝敬自己的。

    真是干啥啥不行，装逼嘚瑟第一名。

    这一幕看得徐拙心里轻轻一叹：摊上这样的媳妇儿和丈母娘，何愁不被人嫉妒啊！