美食小饭店 第一百四十章 学习

    刚开始江阳还不甚在意，在他看来，不就是一个拔丝苹果嘛，能有多难？

    可真正看了之后江阳才一个自己错了，这道菜对他来说算不上难，问题是对诸苗苗来说，可就不简单了。

    拔丝苹果其实重点在于拔丝上面，苹果反而没什么特别的。

    这拔丝两字很有讲究，怎么才能拔丝？这很考验一个厨师的手艺，无论是火候、糖水比例的要求都相当高。

    一个厨师做的拔丝菜，其好坏主要是看丝能拔多长。甚至有的厨师做出来的拔丝菜根本不能拔成丝。

    江阳看了一会儿，有些犹豫要不要教诸苗苗。

    “怎么了？”诸苗苗见江阳脸色变来变去，便开口问道。

    “没什么，你确定要学这个吗？”江阳有些纠结道。

    “对啊，怎么了？”诸苗苗有些奇怪。

    “行吧，那你去买几个苹果。回来我再教你。”江阳说道。

    诸苗苗也不多想，转身便出门去了。

    江阳趁机进入系统空间，开始练习起来。

    炒糖色这项技能，江阳已经几乎点满。做拔丝苹果的糖色与做红烧肉的糖色不同，拔丝苹果主要并非为了上色，这道菜需要糖的甜味。

    红烧肉的糖色，其主要作用是为了上色。

    所以做拔丝苹果的糖不能炒的太老，应该要嫩一些。属于能够吃到糖的甜蜜滋味，颜色带点金黄的感觉。

    江阳没有练习太久，只是火候的问题，他练习几遍就已经掌握的七七八八了。

    诸苗苗没出去多久，她在一家水果店里买了苹果。

    江阳把她带到厨房里去，说道：“我先做一遍，你好好看。”

    诸苗苗连连点头，摆出一副我很认真的表情。

    江阳把苹果削皮切块，上面撒上一层薄薄的面粉。这是为了待会下油锅时，苹果上面的水不至于让油溅出来。

    起锅烧油，待油温升高后再放入苹果块。

    “拔丝苹果这道菜说简单也简单，说复杂也复杂。简单的是，这道菜没有多余的调味料，其味道主要就是苹果的酸甜滋味与糖的甜蜜滋味。困难的是，糖的炒制很考验对火候的掌握。糖若是炒太老，则不甜，甚至还有一丝苦味。若是太嫩，则颜色不好看。”江阳一边做菜一边说道。

    苹果炸好，江阳倒掉锅里的油，放入清水，大火烧开。

    放入适量的糖，在锅里不停的搅拌，至糖全部融化。

    “你炒糖的时候注意，别用大火，因为大火很容易错过最佳火候。用小火慢慢炒，这个需要耐心。”江阳说道。

    诸苗苗一旁看着连连点头，江阳不停搅拌着锅里的糖水。

    在火焰炙热的温度下，水分慢慢蒸发，剩下糖水慢慢变得浓稠。

    “糖和盐是相辅相成的两种调味料，像这种你可以放一点点盐，让糖的甜味更加柔和。”江阳说道。

    诸苗苗心里暗暗记了下来，江阳撇了她一眼，没有说什么。

    很快，糖水变成了糖浆，只是颜色上还是无色透明的状态。

    “这种粘稠度其实就算可以了，你这时候要做的居然快速的搅拌锅里的糖浆。一个是让糖浆尽量均匀受热，不然挨着锅底的糖焦了，其他的还没有变色。第二个就是让已经焦化的糖与没有简化的糖充分混合，让颜色更加均匀。”江阳说道。

    继续炒制一会儿，糖色变成淡淡的茶色，江阳将事先炸好的苹果块放入锅里翻炒。

    “最后就是把这苹果和糖翻炒均匀即可，做到每一块苹果上都包裹着一层糖浆。”江阳说道。

    诸苗苗若有所思，她觉得自己似乎学会了。“这也不难嘛！”诸苗苗说道。

    江阳翻了个白眼，看别人做当然不难，等你自己做的时候就知道了。江阳心里暗道。不过他也没有说出来，这事说十遍不如经历一遍。

    “拔丝苹果要趁热吃，凉了的话，糖就变硬，味道就不好了……”江阳说道。

    诸苗苗还没等江阳说完，就迫不及待的夹起一块苹果放在嘴里。

    “哇！烫……烫！好烫啊！”诸苗苗连忙吐了出来。

    江阳无语，他还没说完这妮子就开吃。

    “吃拔丝苹果要准备一杯凉白开，吃之前要事先放入凉白开中过一道。不然这拔丝苹果很烫，嘴巴可受不了。”江阳解释道。

    “你不早说！”诸苗苗嗔怪的看着江阳说道。

    “我还没说完你就吃，怪谁？”江阳说道。

    “哼！”

    江阳也夹了一块苹果，上面的糖被他拉出了丝。诸苗苗看的神奇，说道：“这就是拔丝苹果啊！和我之前吃的完全不一样！”

    “你在什么地方吃的？”江阳随口问道。

    “外卖啊！可难吃了。”诸苗苗说道。

    江阳无语，外卖能和这个比吗？

    江阳吃了一块，味道还行，只是他并不太喜欢这道菜。

    诸苗苗也顾不得嘴巴刚刚才被烫，又夹起一块起来。这次过了一道矿泉水，才放到嘴里。

    “哇！好甜，好吃！”诸苗苗眼睛一亮，很快一盘拔丝苹果都被她一个人给吃完了。

    吃下最后一块苹果，诸苗苗还有些意犹未尽，舔了舔嘴唇。

    “接下来我就教你做吧。”江阳说道。

    诸苗苗面露喜色，她现在有点喜欢上这道菜了。

    “好啊！”

    “那你先削苹果吧！”江阳说道。

    “能不削皮吗？”诸苗苗面色一苦，她最不喜欢削皮了，平时吃苹果都是直接啃的。

    “不行！”江阳态度强硬，随即解释道：“苹果不削皮很影响口感。”

    诸苗苗有些犹豫，最后似乎想起什么，说道：“那……好吧。”

    江阳笑了笑，没管她，走到一旁准备着晚上开店的食材。

    诸苗苗削的很慢，皮削的很厚，苹果也被削的很奇怪，像是一个长残了的苹果一样。

    江阳一旁看着哭笑不得，这样削下来，一个苹果起码被削了半个。不过江阳并没有插手的想法，他知道，这些事说到底还是要诸苗苗自己做。毕竟是她要学，别人不能帮忙。

    “好了，我削好了。”诸苗苗说道。

    江阳走过去说道：“你把它切出来，休息去核！”

    诸苗苗点了点头，开始切起来。

    “裹上面粉，不用太厚。”江阳说道。

    诸苗苗点头，撒上了很厚一层面粉。江阳无语，不过念在诸苗苗是初学，犯错也是很正常的事，便没有说什么。

    “烧油。”

    “等一下……好了，把苹果放下去。”江阳不停指挥道，诸苗苗一一照做。

    ……

    “好了，捞起来！”江阳说道。

    ……

    “把油倒出来，锅洗一下。”

    ……

    “放水，大火烧开。”

    ……

    “好了，放糖，少了！好～停！再放就少了。”

    “要一直搅拌，不能停下来，不然这糖熬不好。”