重生之盛宠美人 67.第六十七章：姜母鸭

    姜母鸭这道美食起源于福建泉州，而后传至中国其它地区乃至海外，是福建一道汉族传统的名小吃。它既能气血双补，同时搭配的鸭肉有滋阴降火功效。美食中的药膳滋而不腻，温而不燥，适合于秋季和冬季食用。据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，姜母鸭原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。

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    中文名称姜母鸭

    外文名称ginger female duck

    主要食材姜、鸭子

    制作难度复杂

    分类闽南菜

    口味咸香辣

    制作时间2小时

    目

    录

    1食材介绍

    鸭肉

    姜

    2主要食材

    材料

    烹饪方法

    盐鸭特点

    3制作方法

    方法一

    方法二

    方法三

    4食用方法

    5营养价值

    6烹饪特征

    刀工严谨

    滋味清鲜

    甘美芳香

    烹调细腻

    7菜系简介

    特色名菜

    菜系起源

    8风味特点

    9文化特色

    10发展传承

    1 食材介绍编辑

    鸭肉

    姜母鸭

    指从鸭身上得出的肉，为全世界普遍的肉品之一，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿，营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16－25，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。民间还传说，鸭是肺结核病人的“圣药”。

    鸭鸭属脊椎动物门，鸟纲雁形目，鸭科动物，是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。其中鸭主要分两种：一种为：番鸭又叫瘤头鸭，洋鸭。在繁殖季节，公鸭能散发出浓烈的麝香气味，所以又称麝香鸭。一种为：水鸭又名蚬鸭，学名叫绿头鸭，古代称为野鸭、晨鸭等。

    鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料，古人曰：鸭肉美，就连家鸡都喜食之。

    鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀，十分美味。

    姜

    2 主要食材编辑

    材料

    1、主料：整只的鸭子一只，选用正番鸭为上品，也可以选用半番鸭或者一般的菜鸭；

    2、辅料：姜母，即鲜生姜，切片，待用；

    3、调料：香油、高粱酒、食盐、白糖，等等。

    烹饪方法

    1、先将整只的鸭子抹上调料腌制；

    2、将整只的鸭子和姜母，盛于带盖陶土砂锅中；

    3、把砂锅埋入敞口铁锅里的沙堆中加热，或者直接置于炉火上；

    4、鸭子在同一个砂锅里，经过煮、炸、烧、熏、煲、焖等烹制过程；

    5、掌握适当的咸度、甜度、色度、香度、熟透度和鲜度；

    6、整只的盐鸭在食前剪切成小块，让鸭背上的盐和砂锅底汤汁与鸭肉充分拌匀。

    盐鸭特点

    1、食□□人、香气扑鼻、味道鲜美，营养丰富，其中姜母片的滋味独特；

    2、春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥，养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。

    3 制作方法编辑

    方法一

    主要材料：红面番鸭1只约1000克、老姜200克、芝麻油（以黑芝麻油为好）200克、猪棒子骨500克

    配料：广东米酒50克、冰糖20克、白糖30克、酱油150克、干辣椒10克、香葱20克、精盐10克、味精15克、特制黑、白药料包2个（均为粉末状）、鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各5盘，杂面适量。

    制作方法

    1、番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成3厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截；老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条；猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块。

    2、炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料1包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料2包，然后加盖上火，至上气后压约15分钟。锅离火，再焖约15分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用。

    姜母鸭

    3、净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色药料1包，续炒约3分钟，起锅装入大碗内待用。

    4、把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用。

    5、先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。[1]

    方法二

    材料：

    主料：母麻鸭

    辅料：姜

    调料：芝麻油、江米酒、老抽、白糖、枸杞子、食盐

    做法：

    1、将鸭肉洗净后切块，老姜切成片。

    2、锅中放入芝麻油，中火烧至6成热时放入姜片，慢慢地煸香。

    3、待姜片煸至微微发黄时将鸭肉倒入。

    4、炒至鸭肉变色时倒入适量的老抽炒至上色，炒均匀后倒入广东米酒，继续维持中火翻炒约15分钟。

    5、炒至鸭肉水分炒干，颜色变深的时候，加入糖，八角，桂皮，香叶，加适量的盐调味。

    6、加入没过鸭肉的开水，开大火烧至，转小火慢慢炖15个小时。

    7、出锅前10分钟将洗净的枸杞加入，开大火拌匀烧至汤汁浓香即可。

    小贴士

    1姜母鸭做的时候多加些水，汤汁不要收浓，可以做火锅的汤底，非常的滋补。

    2考虑到女儿的口味，我米酒加的比较少，加到半瓶的量应该更好。

    3广东米酒一般的超市都有售，最好不要用料酒代替。

    注意事项：

    1、黑色药料包的主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等；白色药料包的主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。

    2、番鸭宰杀后一定要洗净，且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。

    3、用高压锅压鸭块时，一定要掌握好时间，不可将鸭块压得过软。

    4、姜条不可撕得太粗或太细，一般以08厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分，便于炒制。

    5、调制小料汁时加入白糖，是为了减低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣为好。

    6、最后煮食的杂面，是指用五谷杂粮擀制而成的面。[2]

    方法三

    主要食材：

    1、主料：整只的鸭子一只，选用正番鸭为上品，也可以选用半番鸭或者一般的菜鸭；

    2、辅料：姜母，即鲜生姜，切片，待用；

    3、调料：香油、高粱酒、食盐、白糖，等等。

    烹饪方法：

    1、先将整只的鸭子抹上调料腌制；

    2、将整只的鸭子和姜母，盛于带盖陶土砂锅中；

    3、把砂锅埋入敞口铁锅里的沙堆中加热，或者直接置于炉火上；

    4、鸭子在同一个砂锅里，经过煮、炸、烧、熏、煲、焖等烹制过程；

    5、掌握适当的咸度、甜度、色度、香度、熟透度和鲜度；

    6、整只的盐鸭在食前剪切成小块，让鸭背上的盐和砂锅底汤汁与鸭肉充分拌匀。

    盐鸭特点：

    1、食□□人、香气扑鼻、味道鲜美，营养丰富，其中姜母片的滋味独特；

    2、春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥，养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。[3]

    4 食用方法编辑

    1、番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成3厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截；老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条；猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块。

    2、炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料1包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料2包，然后加盖上火，至上气后压约15分钟。锅离火，再焖约15分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用。

    姜母鸭

    3、净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色药料1包，续炒约3分钟，起锅装入大碗内待用。

    4、把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用。

    制作材料图册

    5、先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。

    5 营养价值 编辑

    据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，姜母鸭原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。熟地、当归、川芍有补血活血功效，枸杞子有补肝益肾作用，党参、黄芪有补气的效果，老鸭可以滋阴降火。因此，姜母鸭妙就妙在气血双补的同时，搭配鸭肉的滋阴降火功效，使得此道药膳滋而不腻，温而不燥。老姜除腥热身的药膳效果也是让人们普遍喜爱的主要原因。