一道鱼羊炙，蔡阑苦寻二十年 第48章：启蒙师傅

    “小聪。”

    中年男人看到姜聪，顿时露出了满脸的笑意：“前几天海选赛的时候就见到你了，但人太多，想打招呼的时候已经看不到你了。”

    “今天不是又见到了吗？”

    姜聪打量着他，笑着感慨：“没想到你也来参赛了。”

    “店里生意稳定了，就想来跟高手过过招。”

    中年男人手中不停，翻动着锅中的荔枝球，语气唏嘘：“顺便把我师父留下的那些老菜拿出来给人家看看，也算我没糟蹋师父的手艺。”

    “你能把聚满庭重新开起来，就已经算是光大门楣了。”

    姜聪笑着，但心中却多了一丝惆怅。

    这个中年男人叫张文亮，姜聪很小就认识他了。

    小时候，爷爷刚开姜舍饭庄的时候，他就在同一条街的另一家餐厅里当主厨。

    当时爷爷带着姜聪品尝过周围各家餐厅的菜品，他的手艺是最好的，而且做的都是老菜，爷爷对他的印象很不错。

    刚筹备开业的那段时间，爷爷就经常带着姜聪去他店里吃饭，和他聊天，一来二去就认识了。

    他拜过师父，但却并不是什么大菜系的名厨，只是一家曾经开在津门南市，三不管地带的小餐馆的老板，叫彭云江。

    【拔丝荔枝酿馅儿】这道菜，就是彭云江独创的。

    彭云江早在二十年代就在那家小餐馆当学徒了，深受老板青睐。

    后来老板过世后，就把餐馆留给了彭云江，还留给他一份老菜谱。

    彭云江把餐馆改名为聚满庭，继续经营，生意火爆。

    后来因为历史原因，聚满庭关了张，很久都没再开张，彭云江也上了岁数，退了休。

    再之后，张文亮机缘巧合，磕头拜了彭云江为师，得了彭云江的真传，也得到了那本老菜谱。

    传了三代之后，那本老菜谱已经历尽百年沧桑，变得破破烂烂，可张文亮却视为珍宝，轻易不肯示人。

    他在出师后，一直想替师父重新把聚满庭开起来，可却没有资本，只能给别人打工，积累本钱。

    爷爷得知了他的这些过往后，就想帮他一把。

    但那时姜舍饭庄刚开业，也帮不到他什么，爷爷也就没有开口。

    后来生意渐渐好起来后，爷爷就跟他提过，问他想不想把聚满庭开起来，表示可以借他点本钱。

    不过张文亮性子比较轴，不肯欠别人人情，所以一直都没答应。

    一直到爷爷去世前一年，张文亮的女儿因病住院，他钱不够，不得已找到了爷爷。

    爷爷二话不说，直接借了他一笔钱，帮他度过了难关。

    经过这一件事后，他终于意识到，给别人打工永远没办法出头。

    所以，他又找到爷爷，问爷爷再借了一笔钱，开了一家餐厅，取名为聚满庭，专做老式津菜，生意很不错，第一年就把本钱赚回来了。

    当年过年期间，他就带着钱来给爷爷拜年，顺便想把钱还了。

    不过爷爷没要，让他再周转一年，等手头宽裕了，再还钱也不迟。

    可第二年，爷爷就过世了。

    爷爷过世后，姜聪在家里睡不着觉。

    等他终于睡着时，梦中却出现了那座祭坛。

    发现了祭坛的用处后，他决定出门游历。

    但他没什么目的地，不知道去哪里，所以出门的第一站，就去了聚满庭。

    在聚满庭，他是跟张文亮学做了第一道菜。

    所以从某种角度来说，张文亮也算是他的启蒙师傅了。

    回忆着种种，看着张文亮，姜聪心中颇为感慨。

    “这位是张文亮师傅，厨艺相当厉害，会很多寻常难见的老菜。”

    姜聪回身冲郭麒麟介绍着。

    “你快别往我脸上贴金了，跟你比我这点手艺算什么？”

    张文亮苦笑着摇了摇头。

    他是第一个见识到姜聪恐怖学习能力的人了。

    当初教姜聪做了一个月菜，他缓了一年都没缓过来，差点被打击得金盆洗手了。

    “翻面。”

    姜聪看着锅中的荔枝球，提醒了他一句。

    张文亮回过神，赶忙给荔枝球翻了个面。

    圆滚滚的荔枝球在锅中被炸得金黄，看着很是诱人。

    “这道菜，整个津门也就张师傅会做。”

    姜聪微微笑着，给郭麒麟介绍：“就这会儿起锅，酥脆度是最好的了。”

    张文亮闻声，没有半点犹豫，直接拿过笊篱，将炸好的荔枝球捞了出来。

    他原本是想再炸几秒钟再捞的，但姜聪开口，他就直接选择相信了姜聪的判断。

    四年前他就已经见识过了，姜聪做这道菜，比他做的好吃几百倍！

    所以，听姜聪的，绝对没错。

    感激的看了眼姜聪，他换了口炒锅，往锅底淋了些油，舀了一勺冰糖粒，放入锅中烧着，问：“你也参加大赛了？”

    “对，个人组。”

    姜聪看着锅中慢慢融化的冰糖，随口回答。

    “有你在，我们这些草根厨师就不用比了。”

    张文亮笑着自嘲。

    “那也未必，名师未必出高徒，看的还是个人水平，你的水平，整个赛场我也没见到有几个超过你的。”

    姜聪笑着鼓励：“加油，我还等着咱们在全国赛上交交手呢！”

    “哈哈！好！”

    张文亮笑了声，却也听出了他的言外之意，又往锅里淋了一点点油。

    跟着，锅中的冰糖就快速融化了。

    “这是要炒拔丝的糖吧？”

    郭麒麟的注意力都在锅里，好奇问：“炒拔丝的糖不都是加水吗？我自己做的时候就是用水的。”

    “用水和油都可以，但用水炒速度太慢，用油炒能快很多。”

    姜聪随口给他解释：“这是两种不同的炒法，水炒更适合做挂霜类的东西，比如挂霜花生，挂霜糖球，挂霜山楂这些。

    水的沸点是100c，超过以后就会蒸发，只剩下糖浆，所以用水炒法做出来的更甜，但缺点就是锅比较难洗。

    因为糖的沸点是180c，等糖开始融化的时候，水分都已经蒸发完了，没有东西隔离糖浆和炒锅，等冷却下来后，糖浆就粘在锅上了。”

    “原来是这样！”

    郭麒麟恍然大悟：“我做拔丝红薯的时候，最头疼的就是锅难洗，所以后来就是去店里吃了，不过店里的总感觉没家里的甜，但会更脆，颜色也好看。”

    “没错，因为店里都是用油炒法做的。”

    姜聪点了点头：“油的温度最高能达到300c，导热效果更好，所以比水炒法要快得多，能节省三四分钟的时间。

    而且油有疏水性，所以即便糖浆融化，也会被油包裹起来，不会粘锅。

    不过在高温环境下，糖浆沸腾以后，会和油混合在一起，让色泽更亮，这也是糖色的原理。

    所以炒糖色都是用油来炒的，色泽会更好。

    只是如果技术不到假，炒出的糖色会有苦味，因为油温很容易过高，把糖浆炸糊。”

    “原来是这么回事。”

    郭麒麟听得连连点头赞叹：“还是你解释得清楚，我一听就明白了。”

    “原理是这样的原理，但实际操作的时候，细节就多了。”

    姜聪盯着锅中融化的糖浆，笑着抬手点了下：“就像现在，糖浆白色翻大泡，就是挂霜的糖浆。

    可只要几秒钟就会变黄，翻的泡也会变小，变成拔丝糖浆。

    如果这个时候不放食材下去降温，糖浆就会在几秒钟之内变成琉璃糖浆，拔丝效果就会大打折扣了。”

    他刚说到拔丝糖浆的时候，张文亮就已经把准备好的荔枝球放进锅中翻炒了。

    一边翻炒，他一边看了眼姜聪，笑着点了点头。

    “那要是继续加热呢？”

    郭麒麟没发现姜聪暗中的指点，继续问着。

    “再炒就成糖色了。”

    “那再加热呢？”

    “再加热？那不就糊了么？”

    姜聪无语的看了他一眼，抬手示意：“炒好了，想尝就赶紧尝，趁热，拔丝效果才好。”

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