美食从和面开始 第448章 做香油，没那么简单【求月票】

    徐拙拿着一个崭新的铁皮桶放在出料口，把流出来的酱接了进去。

    他用手指挑了一点酱送进嘴里。

    做香油的酱比芝麻酱的味道更苦一点，应该是炒制太狠的缘故。

    而且香味儿也淡了一些。

    不过奇怪的是，这种酱却能做出香油来。

    而好吃的芝麻酱，晰出来的油脂却一点也不香。

    味道甚至还没花生油浓烈。

    看来，这小小的芝麻中，也隐藏着大学问呢。

    徐拙在料斗中补充了一簸箕熟芝麻，然后把挨着清洗设备的小锅炉打开，接满清水，开始烧热水。

    做香油离不开热水。

    平时生活中，碗里或者盘子中有油污之后，只需要倒一些热水进去，油污就会被冲洗掉。

    做香油也是这个原理。

    利用热水的这个作用，把酱里的香油置换出来。

    这种做法被称之为水代法。

    意思就是用水把酱中的油代替出来。

    这种方法的原理很简单，但是做的时候却很麻烦。

    因为这种做法不仅对水温有要求，还对搅拌的频率、时间有着明确的规定。

    甚至倒热水也要分成四个阶段倒，不能一股脑全都倒进去。

    等桶里的酱满了之后，徐拙用空桶替下来，把桶里的酱倒进晃油机的大锅中。

    晃油机是个很有意思的设备，主要是一口大锅和两个电机组成。

    其中一个电机带动的是锅里的搅拌器。

    在酱中倒水之后，要用搅拌器把锅里的酱和水搅开。

    只有这样，香油才会被置换出来。

    一些商家在香油中掺假，就是在这一步中进行的。

    开始搅拌酱的时候，倒入一些色拉油或者花生油，在搅拌机的作用下，倒入的假香油会和真香油融为一体。

    假如香油做好后再掺假，会出现油脂分离现象。

    所以一些不懂这些的人，会觉得很奇怪，为什么我明明站在香油坊看着人家从锅里舀香油，但是这香油依然有问题呢？

    比如吃一段时间香油就没了香味儿。

    原因就是晃油的时候，香油已经被掺了假货。

    你再盯着也没用。

    而另一个电机，则是位于大锅的底部。

    在锅里的香油被取出大半的时候，开动底部的电机，对锅具进行晃动，让油渣和其他杂质沉入底部，油脂趁机漂浮到最上面。

    这时候只要用水瓢小心把香油舀出来就行。

    至于锅里剩下的废渣，无良的商家会掺进芝麻酱中售卖。

    徐拙自然不会这样做，他会把这些废渣收集起来送到森林公园。

    这玩意儿是上好的肥料，可以让酱菜园的人当成肥料种树，或者在那边开辟个菜园子种点菜也行。

    反正那块地现在已经围了一圈院墙。

    只要不在里面搞破坏，种菜啥的管委会是绝对不会阻拦的。

    芝麻酱全部磨好之后，小锅炉里的水也已经烧好。

    徐拙先舀一些热水，倒入石磨中，把里面残留的芝麻酱冲出来。

    等石磨里里外外的芝麻酱全都收进桶里之后，就开始做香油。

    把晃油机上的搅拌机打开，开始往里加热水。

    热水的水温一定要在九十度以上，这样才能把酱中的香油置换出来。

    温度越低，置换效果就越差。

    除了对水温有要求，倒水的量很有讲究。

    不能太多，多了就容易被舀进香油中。

    但是也不能太少，太少的话置换不彻底，香油会滞留在油渣中，影响出油率。

    一般倒入水的量和芝麻酱的重量比例是1：1，这个比例稍微多一点，好处是能把酱中的香油彻底置换出来。

    但是在撇油的时候，需要有很好的技术。

    不然把水撇进油桶中，会影响香油的成色。

    第一次加水，要加总水量的百分之六十。

    在加水的同时，也要把搅拌机打开，让锅里的酱和热水进行融合。

    锅里开始搅拌的时候，徐拙拿着一个长柄推铲，不停的深入到锅底，将上面沾着的酱搅开。

    刚开始搅拌的时候，倒入的热水很快就会被芝麻酱吸收，这个时候一定要耐住性子。

    随着搅拌机的转动，芝麻酱才会逐渐被稀释。

    四十分钟后，锅里的油、水、渣已经混合均匀。

    水面上已经有小团的油花出现。

    这时候再进行第二次倒水，这次倒水的量为总水量的百分之二十，依然用九十度以上的热水。

    倒了水之后，锅里混合物的粘稠度会再次降低，越来越多的油花出现。

    搅拌到最后，水面上甚至会大片大片的油花。

    再次搅拌四十分钟后，水面上已经满满一层的油脂，芝麻油特有的那种味道在房间中飘荡。

    接着开始进行第三次加水。

    这次加水的量为总水量的百分之十五，倒水之后，经过搅拌机搅动，锅里表面的香油更多，甚至已经有些影响搅拌机正常工作了。

    等搅拌二十分钟，再把剩余百分之五的水加进去。

    这时候锅里的油脂和下层的油渣已经出现了明显的界限。

    不过油脂还没被完全替代出来，需要开低速再连续搅动五十分钟，这一步才算是结束。

    接下来，就是撇油了。

    徐拙找来一个可以密封的油桶，拿着一个干净的水瓢，开始撇油。

    撇油不是直接往外舀，而是把水瓢按到锅里，让油脂顺着水瓢的边沿流进瓢中，这样油脂中才不容易有水进入。

    等锅里的油脂剩下薄薄一层的时候，开始进行晃油。

    等油渣和水分沉入底部并且逐渐凝固的时候，徐拙用水瓢把剩下的香油舀出来，倒进油桶中，做香油的步骤才算是进行完毕。

    不过做好的香油这会儿还不能吃，要进过沉淀才行。

    最好沉淀十天，让油渣和水分沉入底部。

    不过现在徐拙有些等不及，他打算明天就撇着最上层的香油开始使用。

    “爷爷，香油做好了，你看看。”

    徐拙提着油桶回到四方面馆，献宝一样让老爷子看看做出来的香油。

    刚打开油桶的盖子，一股浓郁的香味儿就飘了出来。

    老爷子诧异的看了徐拙一眼，不过他这个孙子最近几个月带来的震惊太多，老爷子已经麻木了。

    装作漫不经心的样子说道：“不错，有我当年……”

    说到这里的时候老爷子停住了。

    因为他发现，自己年轻时候根本就没做过香油。

    这……

    该怎么把逼装下去呢？

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